Un sándwich clásico de Maine se renueva vegano

Monte’s Good Foods en Portland comenzó a vender sándwiches italianos veganos en 2019. Foto de Avery Yale Kamila

Steve Quattrucci creció en Portland comiendo y preparando sándwiches italianos de Maine. Es apropiado, entonces, que sea el primer empresario en llevar la comida local al siglo XXI y venderla a un italiano local de Maine.

Quattrucci es parte de una gran familia italoamericana con profundas raíces en la cultura gastronómica de la ciudad. Ray Quattrucci, su padre, fue dueño de Quattrucci’s Hilltop Superette en la esquina de las calles Congress y North de 1975 a 1983, y sus abuelos paternos, Guy y Assunta Quattrucci, fueron dueños del Balboa Café en India Street, cerca de Miccici, desde la década de 1920 hasta la de 1940. .

Quattrucci pasaba la mayor parte de su tiempo en la superette, que, al igual que los mercados italianos de su época, comerciaba rápidamente con sándwiches italianos. Hilltop Superette de Quattrucci vendía todo tipo de jamón y verduras (estas últimas venían con queso americano o provolone).

Junto con un panecillo acolchado, el sándwich italiano de Maine es una combinación de vegetales: pepinillos encurtidos, cebollas blancas picadas, palitos de pimiento verde, rodajas de tomate y aceitunas negras aderezadas con aceite de oliva, sal y pimienta negra. En mi opinión, es la combinación de pan y verduras la que controla el sabor, la textura y la textura del sándwich.

Quattrucci recuerda a un puñado de clientes que pedían sándwiches en el supermercado en las décadas de 1970 y 1980 sin carne ni queso, solo las verduras exclusivas. Las reglas «vegetarianas» se quedaron con él, y cuando abrió Monte’s Fine Foods en Washington Avenue en 2019, «tenía sentido adaptarse a los tiempos», dijo. «Estamos en el siglo XXI. Ya era hora de que un italiano que no tiene carne apareciera en la ciudad. «

Llevo años preparando comida italiana al estilo de Maine en casa, al igual que otros restaurantes locales, pero Monte’s fue el primer lugar en vender sándwiches.

Desde entonces, otros lugares han agregado sándwiches italianos veganos. En 2022, Tim Holland de Midcoast Vegan en Brunswick comenzó a elaborar carnes ahumadas y veganas italianas para la empresa. Midcoast Vegan Italian, que utiliza pan de sándwich italiano de Botto’s Bakery en Westbrook, también presenta provolone vegano, con encurtidos, cebollas, pimientos verdes, tomates y aceitunas locales. Cuando Holland empezó a hacer pastrami vegano, lo añadió a sus italianos.

Cuando Holland ofrece a sus italianos carnes de mercado en el mercado de agricultores Crystal Spring en Brunswick, el mercado de agricultores Woodfords Corner en Portland (que abre el 30 de mayo) y en eventos recientes, los sándwiches se agotan rápidamente, dijo.

«Hay mucha demanda», dijo Holland.

En Monte’s, «la primera versión de un italiano vegetariano fue Lalibela Tempeh a la parrilla», dijo Quattrucci, quien fue el chef fundador y propietario del antiguo restaurante de alta cocina Back Bay Grill. «Cuando Lalibela cerró (en 2020), preferimos utilizar nuestro propio pepperoni, que elaboramos internamente».

El italiano vegano de Monte se sirve en el restaurante con pan plano de pinsa y mozzarella vegana. En el transcurso de varios meses de 2023, un renacimiento vegetariano vio platos vegetarianos italianos transformados en una ensalada de tomate cherry con pepinillos y rúcula. Pero la ensalada generó trabajo extra en una cocina ocupada y «luego volvimos a las verduras normales».

A principios de este año, las Escuelas Públicas de Portland agregaron pequeños quesos italianos a los menús de sus escuelas primarias. Foto de Lori Beatham

Desde febrero, las Escuelas Públicas de Portland sirven queso vegano italiano en sus 10 escuelas primarias.

«Aquí, en la cocina central, ponemos queso vegano en un subrollo y lo enviamos a las escuelas primarias», dijo Lori Beatham, gerente de servicios de alimentos de Portland. «Para la ensalada ofrecemos pimientos verdes, tomates picados y pepinillos. De esta manera, los niños pueden elegir lo que quieren comer».

Beatham y su equipo dejan las cebollas crudas y las aceitunas negras fuera de las ensaladas escolares (comúnmente conocidas como las favoritas de muchos estudiantes jóvenes). Las escuelas de Portland, líderes nacionales en el servicio de almuerzos veganos, sirven italianos vegetarianos como sustitutos de los italianos turcos en el menú.

El sándwich italiano Midcoast Vegan se vendió por primera vez en 2022 y todavía tiene una gran demanda en la actualidad. Foto de Avery Yale Kamila

En todo Maine, muchas escuelas han atendido a los vegetarianos italianos durante años. Holland, que fue a la escuela en Portland, se hizo vegetariana a los 11 años y creció comiendo sándwiches vegetarianos italianos.

«Vivíamos en una montaña y probablemente comía italiano todos los días durante el verano», recordó Holland. A veces añadía patatas fritas a los sándwiches de queso y verduras «para hacerlos más grandes».

Hace unos diez años, su madre los visitó a él y a su esposa en Denver, donde vivía en ese momento. En ese momento, Holland era vegetariana y su madre investigó todos los ingredientes para hacer el italiano al estilo Maine. «La carne vegana fue una revelación», dijo Holland.

Cuando regresó a Maine, Holanda, que usa su nombre de hip-hop indie Sole, solía comprar comida italiana con verduras de Amato, agregando sándwiches caseros con queso Chao y Tofurky. «En ese momento no sabía que tenían suero (no vegano) en los panecillos», dijo Holland. Estas experiencias lo llevaron a vender sus italianos al estilo Maine.

Amato no vende carnes italianas de Maine. Pero Peter Koffler, jefe de control de calidad, me dijo recientemente que los italianos son veganos y «tenemos que hablar con nuestro equipo de investigación y desarrollo y con el equipo de panadería». Tal vez, dijo, Amato «pueda probar sándwiches como ese y ver cuál es la respuesta».

Quattrucci, sin embargo, ha tenido suerte con el producto. Agregar verduras ha ayudado mucho a Monte, afirmó.

«Como empresario, hoy tiene sentido vender la Italia verde», afirma Quattrucci, «porque hay muchas personas que son vegetarianas y están interesadas en la vida».

Avery Yale Kamila es una escritora gastronómica que vive en Portland. Comuníquese con ella en avery.kamila@gmail.com.


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