Gastronomía vegana en el mundo Las recetas más saludables y veganas que puedes encontrar online Relacionados
Cada 4 de julio, los estadounidenses encienden hogueras y se reúnen para ver fuegos artificiales en celebración del cumpleaños de la nación, el aniversario de la firma de la Declaración de Independencia. Pero, desconocido para muchos, este día es un doble feriado: porque el 4 de julio se cumple el aniversario de la creación de la ensalada César, un plato saludable que divide la diferencia entre una ensalada y un plato principal, donde se encuentran la lechuga romana, los picatostes, el queso parmesano, y efectivamente, la vestimenta de César confluye de forma muy armoniosa.
Las historias sobre el lugar de nacimiento de la ensalada y la historia de su origen varían, pero varios puntos principales son los mismos: el platillo fue creado en Tijuana, Baja California, por el chef italiano César Cardini, cuando un grupo de estadounidenses quería escapar del época de la prohibición. Los pedidos entraron en su restaurante, Caesar’s Place. Rápidamente, Cardini preparó una ensalada utilizando las complejidades y acabados de la cocina: huevo, ajo, limón, queso parmesano, todas las hojas de lechuga romana. Muchos coinciden en que César nació el 4 de julio de 1924 o hace unos 100 años. Al reunir varias experiencias y pasiones culinarias, la ensalada César refleja la cultura diversa de la frontera entre Estados Unidos y México y el ingenio de la cocina turística; Quizás por eso ha ocupado un lugar prominente en la mente cultural estadounidense durante un siglo.
Pero para algunos que siguen dietas restringidas, como los vegetarianos y los que no toleran los lácteos, las anchoas, la yema de huevo cruda (o mayonesa como atajo) y las montañas de queso que definen una ensalada César son confusas. Y aunque el pescado y los huevos pequeños enlatados tienen un impacto ambiental muy bajo, el olor del queso parmesano puede molestar a quienes intentan comer alimentos nutritivos. El mercado estadounidense de sustitutos de la carne creció de 3.900 millones de dólares a 8.100 millones de dólares entre 2017 y 2023, un momento en el que la alarma del público estadounidense sobre el cambio climático alcanzó un máximo histórico.
En respuesta a esto, los chefs de los restaurantes han creado ensaladas César. Utilizando muchos ingredientes secretos (tahini, anacardos, aminoácidos) quieren replicar el sabor de un César sin carne.
«Es mi ensalada favorita, es una ensalada que le gusta a mucha gente», dijo Odie O’Connor, que ha trabajado en restaurantes durante casi 20 años y ha sido vegetariana durante unos 10 años.
Cuando O’Connor comenzó a hacer y vender pizzas veganas en Portland, Oregón, sabía que tenía que incluir una ensalada César en el menú. El chef ha trabajado en pop-ups y ahora es dueño de una tienda física llamada Boxcar Pizza que se enfoca en pasteles al estilo de Detroit. En los primeros días del restaurante, O’Connor compraba y usaba ropa comprada en la tienda. Luego decidió hacer el suyo en casa.
«Cuando busco hacer algo que no es conocido como vegano, pienso, déjame explicarte: ¿Cuál es su historia?» dijo O’Connor. «Para mí, eso sería con ajo, ahumado, muy salado y con sabor a limón». La ensalada César también tiene un sabor umami que proviene de las anchoas, la yema de huevo o mayonesa y el parmesano. Descubierto por un científico japonés llamado Kikunae Ikeda en 1908, el umami se refiere al rico sabor que proviene de la presencia del aminoácido glutamato. Se considera el sabor del invierno, junto con el salado, el dulce, el ácido y el amargo.
Para combinar estos sabores, O’Connor se basó en gran medida en los ingredientes de cocina: el ajo y el limón del aderezo original de César sobraron, como ya están; les añadió sal, pimienta y mostaza de Dijon, y utilizó tahini, una pasta de semillas de sésamo, como base del aderezo para la ensalada. Sustituyó el queso parmesano por levadura nutricional. Y para imitar las sutiles cremalleras por las que es conocida la ensalada César, O’Connor usa muchas alcaparras y sus jugos.
«Tratamos de ser muy intencionales y poner esfuerzo en todo», dijo O’Connor, quien afirma llevar una dieta saludable. Boxcar es primero una pizzería, pero O’Connor dice que venden «muchas» ensaladas César. Para aquellos con restricciones dietéticas, dice, «creo que la gente todavía espera disfrutar de cosas que siempre han disfrutado, pero debido a su dieta» no siempre están disponibles para ellos.
Sin embargo, como reflejo del atractivo de las recetas César sin carne, incluso algunos restaurantes a base de carne han preparado sus propias ensaladas César.
Uno de ellos es Scarr’s Pizza en la ciudad de Nueva York. La receta fue creada hace unos 10 años por Gerardo Lalo González, quien dice que el dueño de Scarr, Scarr Pimentel, pidió específicamente un César vegano para el menú. Para su receta, González usó anacardos como base y buscó cómo replicar el sabor que las anchoas aportan a un César normal. Sin embargo, se negó a compartir exactamente qué era lo que le hacía quitarse la ropa, aunque insinuó que la marihuana podría desempeñar un papel. «Normalmente me siento muy cómodo con mis recetas», dijo González. Pero González le prometió a Pimentel que la naturaleza exacta de su receta permanecería en secreto. (Scarr’s no respondió a una solicitud de comentarios antes de que se publicara esta historia). El secreto final es «algo de lo que estoy orgulloso», dijo González, quien ahora vive con un independiente en California, señalando que todavía tiene noticias de todos Los clientes de Scarr. en el momento en que descubre que la ensalada es su creación.
«La ensalada César es la ensalada favorita de todos», dijo. “Es simplemente refrescante y satisfactorio. Quiero decir, cuando lo descompones, es sólo el aderezo lo que hace que una ensalada brille. «Es como un chapuzón». Es como comer crudité”.
Dig, una cadena de comida rápida informal con sede en la costa este, es otra franquicia que sirve carne pero ha optado por un César vegano. La experimentación fue fundamental en el desarrollo de la receta, según el chef ejecutivo Matt Weingarten, que quería evitar los ingredientes y los ingredientes tradicionales. «Lo intentamos, quiero decir, creo que fueron seis meses», dijo Weingarten, director culinario de Dig. «Realmente hicimos eso».
Excavar
La receta final utiliza anacardos para complementar el sabor que la yema de huevo o la mayonesa aportan al aderezo para ensalada César. «La mejor manera de entender cómo se tomó esa decisión es que una de las grandes cualidades de Caesars: hay muchas buenas cualidades, su sabor a ajo, su sabor original, su ligereza», dijo Weingarten. «Pero en realidad es la boca gorda» lo que define a César, afirmó. El chef descubrió desde el principio que remojar y tostar los anacardos ayudaba a conseguir esa textura.
Su receta también se basa en aminoácidos de coco, un sustituto de la salsa de soja, para aportar más sabor al plato. La receta de ensalada de queso proviene de una «combinación» de ingredientes de ensalada, no de una sustitución 1 a 1. (Weingarten dice que «no cree» que a la levadura nutricional le guste el queso parmesano).
A partir de 2015, la ensalada César vegana de la cadena comenzó como un producto de temporada, que se cambiaría en el menú durante un período de tiempo seleccionado. Pero la receta tuvo éxito casi de inmediato. «Honestamente, tan pronto como lo pusimos en el menú, no despegó», dijo Weingarten. En lugar de reemplazar o acercarse al tradicional César en la comida, el tradicional César en Dig se ha mantenido por sí solo.
Ser vegano no es lo mismo que tener un impacto cero, especialmente cuando la definición de «impacto» abarca algo más que las emisiones de carbono. Por ejemplo, los informes han demostrado que el cultivo de anacardos es «cruel» y explota a los trabajadores. Y los trabajadores agrícolas estadounidenses, muchos de ellos inmigrantes, a menudo soportan trabajos peligrosos por salarios muy bajos. En esta época, el ganado vacuno y las aves de corral que se alimentan en grandes zonas agrícolas suelen ser muy difíciles.
Tratar de elegir los alimentos adecuados como consumidor puede resultar abrumador, pero el camino hacia una nutrición sostenible puede ser gratificante e incluso divertido. Aunque González no se basa «completamente en plantas», dice que la búsqueda de cocinar sin el uso de carne le provoca picazón profesional y profesional. «Siempre me ha atraído la cocina basada en plantas porque creo que es mucho más interesante provenir de una fuente de sabor que depender únicamente de la carne», dijo. Después de preparar Scarr’s Caesar, González dice: «Fui valiente. Pensé: ‘Voy a hacer queso azul’.
