No entiendo por qué la gente llama sencilla a la comida danesa

Karlos Ponte ha trabajado en algunas de las cocinas más prestigiosas de Europa: El Bulli Hotel en España, Denis Martin en Suiza y el propio Noma de Dinamarca.

Ahora, Ponte dirige su propio restaurante en Copenhague, Taller, que lleva a los daneses los sabores de su país natal, Venezuela. The Local habló con Ponte sobre Taller, su programa de televisión venezolano y las ideas erróneas sobre la comida danesa.

¿Qué le llevó a convertirse en chef?

Siempre he tenido una relación muy estrecha con la cocina tradicional en casa. Nuestras vacaciones familiares se programaban incluso en torno a experiencias gastronómicas. Luego empecé a conocer a cocineros profesionales y esa semilla empezó a crecer en mí. Pero diría que empecé a cocinar de verdad cuando llegué a Dinamarca por primera vez en un intercambio escolar hace 12 años y empecé a hacer comida venezolana para mis amigos. Encontré la manera de hacer feliz a la gente y luego empecé a meterme en el mundo gastronómico.

Has trabajado en muchos países (Suiza, España, Francia), ¿por qué decidiste venir a Dinamarca?

Después de mi intercambio en Dinamarca, volví a Venezuela y estudié para ser chef allí. Luego me fui a España a trabajar en El Bulli de Sevilla. Luego me fui a un pequeño restaurante clásico en Francia, donde continué mi formación. Después vino Noma aquí en Dinamarca, Denis Martin en Suiza y luego volví a Dinamarca para trabajar junto al prestigioso restaurador Claus Meyer e hice la apertura como jefe de cocina de Namnam. Pero la decisión de quedarme en Dinamarca se basó realmente en mi año de intercambio porque hice muchos amigos aquí.

¿Por qué ha abierto ahora un restaurante venezolano en Dinamarca?

Siempre supe que quería tener mi propio negocio. Mi socio, el chef Luis Moreno, y yo pusimos en marcha Taller y nos encargamos de todo, ¡incluso de remodelar el edificio! Queríamos hacer todo el proceso a mano.

¿Por qué el nombre de Taller?

Taller es el nombre de un taller. Elegimos ese nombre porque consideramos que la cocina es un oficio. Sé que la cocina tiene elementos artísticos y científicos, pero sobre todo es un oficio. Ser cocinero es como cualquier otro trabajo, pero con algunos momentos de creatividad. Por eso decidimos llamar al restaurante Taller, porque para nosotros es realmente un taller.

¿Puede hablarnos del equipo de Taller?

En nuestro equipo hay gente de Venezuela, España, Estados Unidos, Dinamarca, Japón e Irlanda. En la gastronomía de alto nivel, es bastante habitual conocer a mucha gente internacional. La gastronomía gourmet es muy dura y todos nosotros somos una especie de nómadas. Es necesario viajar y experimentar, esa es la forma en que aprendemos de diferentes personas y culturas.

¿Qué aprendió de su experiencia en El Bulli y Noma?

Hay una filosofía que relaciono con El Bulli: «El buen inconformista». Se basa en no sentir nunca que algo está completo y permanecer siempre en la búsqueda del desarrollo del conocimiento. Se trata de hacer las cosas de una manera diferente. Así se aprende a ser genuino y a dejar que florezca la propia filosofía.

¿Cómo definiría su enfoque de la comida?

Nunca lo he definido. Es una búsqueda constante para saber quién eres. Nuestra base es la cocina venezolana, pero aprendemos de otras culturas del mundo. Nuestro equipo también es como una familia, lo que está muy en consonancia con las tradiciones culinarias. Y tengo que decir que es muy diferente cocinar con buen o mal humor. Eso puede cambiar toda la experiencia porque el cliente puede sentirlo.

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