Más allá del sushi: Japón amplía las opciones vegetarianas para tentar a los turistas

Fotos de Richard A. Brooks y Philip Fong. Vídeo de Atish Patel

Incluso en un día laborable, hay una cola en el Izakaya Masaka vegano de Tokio, incluidos muchos turistas ansiosos por probar versiones sin carne de los clásicos japoneses como el pollo frito y las albóndigas jugosas.

Si bien millones de visitantes han saboreado felizmente la cocina japonesa rica en pescado y carne, las opciones para vegetarianos y veganos son más difíciles de encontrar.

Ahora, Tokio y otras ciudades tienen la misión de mostrar que la renombrada gastronomía del país no está fuera del alcance de quienes no comen carne.

Tina Bui, una vegana de 36 años de San Francisco, dijo que estaba muy emocionada de pedir el exclusivo pollo frito con soya «karaage» en Izakaya Masaka.

Ella dijo que las opciones basadas en plantas eran limitadas en Japón en comparación con los Estados Unidos, con solo «lo suficiente para sobrevivir» en un viaje corto.

Ninna Fujimoto, del Gobierno Metropolitano de Tokio, dijo a la AFP que la ciudad quiere ayudar a acomodar a los turistas ampliando la diversidad de opciones gastronómicas, incluida la cocina vegetariana.

El chef Katsumi Kusumoto (izq.), del restaurante vegano Saido, está ayudando a otros restaurantes a ampliar su oferta de verduras

Richard A. Brooks

La ciudad publica una guía de restaurantes especializados, ofrece subsidios para certificar negocios vegetarianos y tiene dos chefs vegetarianos y veganos entre sus «embajadores de turismo».

Uno de ellos es Katsumi Kusumoto de Saido, un restaurante que sirve versiones veganas de platos comunes, como anguila a la parrilla hecha con tofu y vegetales.

«En Tokio hay muchos restaurantes con estrellas Michelin, la mayor cantidad del mundo. Pero en comparación con otras ciudades, Tokio tiene muy pocos restaurantes veganos y vegetarianos», dijo a la AFP después de un servicio de almuerzo completo.

Es «triste» que tantas personas estén excluidas de la escena gastronómica de Tokio, dijo Kusumoto, quien publica en las redes sociales sobre cocina vegana y hace demostraciones en su papel de embajador voluntario.

Haruko Kawano, fundador de la organización sin fines de lucro VegeProject Japan, también está ayudando a Tokio en su impulso por una cocina más inclusiva.

El karaage, o pollo frito al estilo japonés, es uno de los platos que recibe un cambio de imagen vegano

Richard A. Brooks

«Muchos restaurantes piensan que hacer platos veganos es muy, muy difícil», dijo.

«En Japón, hay pocos vegetarianos o veganos, (por lo que los propietarios) no saben acerca de ellos o lo que realmente quieren».

A algunos les preocupa que necesiten una cocina separada o que sigan reglas estrictas en cuanto a la comida halal o kosher, agregó Kawano.

Otros son reacios a dejar de usar ingredientes básicos como el caldo de pescado dashi, que a menudo se agrega para dar sabor a platos vegetarianos.

«Hay muy buenos dashi hechos sin productos animales», dijo Kawano.

«Si lo intentan y entienden lo bueno que es, tal vez puedan hacer una comida japonesa muy hermosa y deliciosa».

VegeProject participó en una prueba reciente para convertir la ciudad de Ikaho en la región de Gunma en un modelo para atraer turistas vegetarianos.

Otras ciudades que realizan esfuerzos similares incluyen Sapporo, cuyo comité de promoción del turismo está publicando una serie de videos en línea sobre restaurantes y cafés vegetarianos.

Los datos sobre vegetarianos y veganos en Japón son escasos, y las encuestas a pequeña escala encuentran que solo un pequeño porcentaje de la población sigue tales dietas.

La especialista en «Shojin ryori» Mari Fujii (C) dirige talleres sobre cómo cocinar cocina vegetariana budista tradicional

Felipe FONG

Pero el concepto no es nuevo en el país, donde la cocina vegetariana budista, conocida como «shojin ryori», se come desde hace cientos de años.

En estos días se sirve principalmente en templos y restaurantes especializados, y en una clase de cocina en Kamakura, un destino popular para excursiones de un día junto al mar cerca de Tokio.

En el taller, la experta Mari Fujii mostró a cinco personas de Suecia, Venezuela, India y Estados Unidos cómo preparar la sopa de verduras «kenchinjiru» y varias guarniciones.

«Los vegetarianos vienen y participan, pero también las personas que están interesadas y quieren saber más sobre la filosofía y los antecedentes de la comida», dijo Fujii, de 72 años, cuyo difunto esposo era un monje budista.

Ser vegetariano en Japón sigue siendo un desafío, a pesar de los esfuerzos realizados en los últimos años.

A pesar de los cambios recientes, todavía puede ser un desafío ser vegetariano en Japón

Felipe FONG

Ashley van Gool, gerente de relaciones públicas de Izakaya Masaka, cree que Tokio «definitivamente» puede volverse tan diversa culinariamente como Nueva York, Londres y otras ciudades globales.

«Ya ha estado mejorando en los últimos años», dijo, y los restaurantes regulares comenzaron a ofrecer uno o dos platos vegetarianos.

La cliente Laura Schwarzl de Austria hizo una pausa en su vegetarianismo para comer carne y pescado durante su viaje a Japón y dijo que la comida es «muy especial».

La joven de 22 años también planeaba visitar Indonesia y otros destinos, donde esperaba encontrar más opciones.

«Tan pronto como me vaya de Japón, volveré a ser vegetariana», dijo.

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