Martín Morales explica por qué la cocina peruana es mucho más que un ceviche

Conductor de Ceviche Soho, Ceviche Old St y Andina en Shoreditch, Morales es un auténtico producto de su entorno, ya que se crió en Lima (Perú) con una madre andina y cada mes recibía, a través de su abuela en la cordillera de los Andes, «hermosos paquetes de comida» con productos esenciales peruanos como quinoa, amaranto, chiles como el amarillo, el panca y el rocoto, jamón, queso y huevos.

Su abuela era una pequeña agricultora ecológica y tuvo una gran influencia culinaria en Morales, pero fue cuando se quedaba con sus tías, Carmela y Otilia, durante los fines de semana, cuando se consolidó su afición por la cocina.

«Mis tías eran grandes cocineras, así que crecí conociendo las cocinas tradicionales de los Andes», explica Morales, que acabó trasladándose a Londres durante su adolescencia cuando la guerrilla, también conocida como Sendero Luminoso, amenazó a su padre porque trabajaba para una empresa estadounidense.

«Mis tías tenían un verdadero amor y pasión por su tradición culinaria, así que de ahí vino mi amor. Me dieron amor -tanto como el que tenía en mi propia casa- y eso salió a través de su comida. Buscábamos juntos los ingredientes; íbamos al mercado local y elegíamos pollos vivos que desplumábamos para comer, así como las verduras, y aprendíamos a cocinar platos tradicionales».

El movimiento de los chefs peruanos

Pero la historia de Morales es mucho más que llevar la comida de sus antepasados a la mesa de los restaurantes londinenses; es una declaración social. Al sentir que la corrupción que una vez dominó Perú también afectó a la forma en que tanto el mundo como sus habitantes veían las tradiciones y las cocinas del país sudamericano, incluida su comida, Morales renunció a una carrera de 10 años con Apple y Disney Music para poner las cosas en su sitio.

«Cuando crecí, nuestra cocina se basaba en la tradición y todos estábamos obsesionados con la comida», dice Morales, cuya madre aún vive en Perú, junto con sus hermanos y una amplia red de familiares, a los que visita cada año desde que llegó a Londres. «Pero una parte de nuestra sociedad, sobre todo la clase alta, despreció las tradiciones en Perú -incluida nuestra cocina, música y cultura tradicionales-, en parte porque había mucha corrupción, delincuencia y terrorismo, en un momento en que la economía estaba muy mal. La gente que tenía la oportunidad de sobresalir decidió apreciar lo que estaba fuera de nuestra cultura en lugar de la suya.

«Por mi afinidad con Perú y esa doble herencia de ser urbano e indígena andino, no tuve ese prejuicio como otros. En los últimos 10 a 15 años las cosas han cambiado con la economía del Perú y la vida cultural de todos los peruanos y eso incluye nuestra gastronomía. La economía mejoró porque se estableció una legislación transparente y se atrapó al principal terrorista a principios de los 90, y la gente empezó a darse cuenta en general de que lo que tenemos en la cultura peruana es muy valioso».

El movimiento de los chefs peruanos empezó a producirse hace unos 10 años, dice Morales. «Ha habido un movimiento de todo tipo de cocineros y, por supuesto, hay una gran variedad de cocineros», señala. «Hay unos pocos que son destacados por el gobierno y los medios de comunicación, pero hay muchos más chefs que merecen reconocimiento. Los chefs de grandes restaurantes de alta cocina que crean comida innovadora y deliciosa o los pequeños restaurantes informales que cocinan con verdadera alma, así como los chefs de ámbito regional, todos ellos merecen el reconocimiento por esta explosión de la comida en Perú.»

Es esta diversidad de estilos culinarios de todo Perú la que Morales celebra en Londres. ¡En lugar de ceder a una cadena de restaurantes de probada eficacia económica como Yo! Sushi o The Real Greek, el empresario no ha duplicado su oferta de Ceviche con sus demás restaurantes en Londres. En su lugar, ha creado nuevos menús y nuevas ideas con Ceviche Old St y se ha concentrado en los ingredientes superalimentarios y la comida del alma de los Andes peruanos con Andina.

«No se trata sólo de un plato», comenta. «Hay tantas posibilidades con la comida peruana. En Andina no queríamos gritar nuestras ‘credenciales de salud’, pero los Andes albergan tantos superalimentos y, como región, ha sido dejada de lado por el mundo. Nuestro restaurante es saludable, pero hemos conseguido que sea vanguardista y moderno. Es amado por toda la comunidad».

Llevar Perú al Reino Unido

Después de explorar su otra pasión, la música, llevando a la fama a artistas de la talla de KT Tunstall y Miley Cyrus, y de establecerse como «el DJ Chef» los fines de semana, Morales decidió cambiar de verdad la forma en que la gente ve la comida peruana. Así, él y su mujer, Lucy, a la que conoció justo después de salir de la Universidad de Leeds, vendieron su casa a pesar de tener dos hijos pequeños y se metieron de lleno en el negocio de la restauración montando clubes de cena, que más tarde desembocaron en restaurantes pop-up y finalmente en un primer restaurante, Ceviche Soho, en 2012.

«Hace cinco años, si le preguntabas a una persona normal sobre Perú, pensaba en ponchos y llamas», dice Morales, que sintió que era el momento adecuado en 2012 para que la comida peruana tomara algo de protagonismo. También quería que alguien lo hiciera por su pura pasión por la comida, y no como un motivo comercial agresivo.

«Había una fuerte batalla por delante y, al principio, el clima económico de Londres hizo huir a los inversores. Después de vender nuestra casa, tardamos seis meses en reunir el resto del dinero. Fue una época frustrante, pero siempre he sentido que la gente podía amar el ceviche [el plato] tanto como el sushi y el pisco sour [el cóctel] tanto como un mojito».

Oportunidades para las frutas y verduras peruanas en el Reino Unido

En aquel momento, se vendían en el Reino Unido unas 500 botellas del pisco peruano. Ahora esa cifra ha aumentado a 40.000, y los restaurantes de Morales representan la mitad de ese volumen. Desde los cócteles (sólo contienen pisco) hasta el diseño de los platos, la decoración del restaurante y, sobre todo, la música, los restaurantes de Morales abarcan la cultura peruana, y han inspirado un movimiento constante hacia la comida peruana en Londres.

«Puede ir en la dirección equivocada cuando los restauradores no se preocupan por el entorno y de dónde se abastecen, pero nuestro lanzamiento ha inspirado a otros y lo acogemos con agrado y hacemos todo lo posible por trabajar con ellos», revela Morales, cuyos restaurantes ganaron este año el premio a los mejores restaurantes sostenibles del Reino Unido en los Sustainable Restaurant Awards.

Morales también ha puesto en marcha una nueva empresa en PK Peruvian Kitchen, que pretende servir al comercio y a los minoristas con auténticas salsas y productos peruanos a finales de año. «Nuestros restaurantes cuentan ahora con todos los ingredientes y la cocina peruana, que obtenemos de Perú, además de abastecernos de pescado, carne, ensaladas frescas e ingredientes vegetales a nivel local».

Morales se abastece de ingredientes menos especializados y de productos frescos de proveedores de catering y mayoristas. «Utilizamos una gran variedad de proveedores», añade. «Tenemos que conocer todos los detalles y ser lo más transparentes posible. Nuestros productos tienen que ser ecológicos y tener una baja huella de carbono, incluso antes de llegar a su sabor, calidad, consistencia de entrega y precio. Nos cuesta conseguir maíz morado, ya que a veces el clima hace que el precio y la disponibilidad sean inconsistentes».

Y si tenemos en cuenta los planes de Morales de abrir un restaurante al año, está claro que hay muchas oportunidades por delante para que los proveedores de alimentos, frutas y verduras peruanos se dirijan al Reino Unido. «Servimos a 300.000 clientes al año y nuestros proveedores están muy agradecidos», afirma Morales, que utiliza cantidades casi infinitas de maíz, pimientos, patatas, limas, chiles y cebollas.

«Al principio, la gente se reía de nosotros e incluso las granjas y los proveedores de Perú se reían. Es difícil porque los agricultores peruanos tienden a cuidar primero el mercado local. Sin embargo, las actitudes cambiaron y ahora tenemos varios socios que trabajan para nosotros, y tratamos con muchos agricultores de chiles diferentes para conseguir los chiles adecuados. Ahora viajo tres veces al año a Perú para visitar a los proveedores y todo lo que compramos de Perú procede directamente de granjas ecológicas. Estamos orgullosos de saber de dónde vienen nuestros alimentos».

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