Los desafíos de ser quesero en Suiza

fabricantes de queso

LOU STUCKI / Nuevas raíces

A pesar de utilizar técnicas de elaboración de queso probadas a lo largo del tiempo, el fabricante suizo de queso vegano New Roots se enfrenta a una ardua batalla para ganarse a consumidores y socios.

El amor por el secado es lo que inspiró a Alice Fauconnet y Freddy Hunziker a intentar hacer queso vegano. Hace ocho años, Fauconnet, un chocolatero vegano, y Hunziker, un ciclista de montaña profesional, intentaban crear su comida favorita en su casa de Thun.

«Estábamos hablando de fermentar cosas, hacer cosas como kombucha y chucrut, y decidimos intentar hacer queso». En aquel momento no había queso en el mercado suizo, sólo tofu», explica Fauconnet a SWI swissinfo.ch.

A través de prueba y error, lograron crear un queso blando tipo camembert elaborado con anacardos. SWI swissinfo.ch constató que las costillas no se distinguen de las reales, pero el interior es firme y un poco blando. Gracias a una gran llamada de la cadena Coop y al dinero de la sociedad de inversión sostenible Blue Horizon, el negocio pasó de un mercado en Thun, en el cantón de Berna, a una fábrica de 4.000 m2 en Oberdiessbach, a media hora de distancia. tren desde la capital suiza, donde hoy está establecida New Roots.

A pesar de su éxito (la empresa ha sido rentable desde el principio y vendió tres millones de productos en 2023), la expansión no estuvo exenta de dificultades.

Ideas de queso vegano

El éxito de ventas de New Roots es su queso blanco tierno, seguido de la fondue vegana en los meses de invierno. Aproximadamente el 30 % de los clientes de New Roots son vegetarianos (según el informe Swissveg 2022, aproximadamente el 1 % de las mujeres suizas se describen como vegetarianas, frente al 0,2 % de los hombres). El resto son intolerantes a la lactosa, embarazadas o personas que compran sus productos por motivos éticos, sostenibles o de salud.

El queso vegano sigue siendo popular en Suiza. Fauconnet estima que representan alrededor del 0,5% del mercado del queso suizo. Un obstáculo para la expansión del mercado es que la marca New Roots implica derechos de los animales, lo que no es compatible con el pueblo suizo, que consume alrededor de 293 kilogramos de leche y productos lácteos como queso, yogur y mantequilla al año.

“La gente cree que las vacas producen leche de forma natural a partir de la hierba. Consideran que el conflicto medioambiental es menos importante que los derechos de los animales», afirma Fauconnet.

A pesar de la presión de los inversores para dejar de lado lo vegano en la etiqueta y optar por alternativas a base de plantas, la empresa se apega a su visión de poner la carne en primer lugar y la identidad de marca de la marca.

Encontrar materias primas

Otro problema es el costo. El queso tierno New Root cuesta 6,63 francos (7,50 dólares) por 100 gramos en Coop, mientras que el camembert suizo del supermercado cuesta solo 2,68 francos por el mismo precio. La diferencia de precio se debe principalmente a que el anacardo, que es el principal producto de New Roots, debe importarse. Es muy costoso hacerlo bien porque pelar los anacardos puede provocar ácido en las manos de los trabajadores agrícolas si no se protegen.

«En Suiza la leche está muy subvencionada. También utilizamos anacardos de alta calidad, ecológicos y de comercio justo, que no reciben subvenciones», afirma Fauconnet.

Hay planes para utilizar ingredientes locales, pero es difícil encontrar un sustituto de los anacardos que tenga la proporción adecuada de grasa, azúcar y proteínas. A partir de 2022, la empresa probó altramuces suizos y guisantes italianos en algunos de sus productos. También se ha asociado con TransFARMation, con sede en Zurich, con el objetivo de obtener más productos locales y ayudar a los agricultores suizos a abandonar la agricultura animal.

Entrando en el paisaje del queso suizo

New Roots no ha tenido problemas para cumplir con las regulaciones gubernamentales, aunque las leyes existentes relacionadas con la seguridad e higiene de los alimentos no se elaboran con productos de queso veganos.

«Los funcionarios de seguridad alimentaria nos ven como fabricantes de queso. Hay controles estrictos, pero nos permitirán comprender mejor la higiene y la propagación», afirma Fauconnet.

Incluso la asociación suiza del sector del queso reconoce la popularidad de los métodos basados ​​en cereales entre los consumidores.

«Las proteínas vegetales también tienen su lugar en nuestra dieta. De hecho, debería volverse más importante en los próximos años. Sin embargo, para preservar su salud, creemos que es mejor no utilizarlos para la preparación industrial, que a menudo implica el procesamiento de diversos materiales y aglutinantes y otros ingredientes «, Martin Spahr, jefe de ventas de Switzerland Cheese Marketing. dijo a SWI swissinfo.ch por correo electrónico.

Fauconnet admite que es difícil para su marca tener opciones veganas que se consideren alimentos procesados.

«Algunas de las cosas negativas parten de pensar que es un producto muy procesado y con muchos extras», afirma. «De hecho, los anacardos y el agua constituyen la base del 95% de nuestros productos».

Un gran impulso ha llegado de la industria láctea suiza. New Roots enfrenta amenazas que son constantemente criticadas por usar la palabra queso, y su contenido, sitio web y redes sociales son monitoreados de cerca. La única definición oficial de queso se encuentra en la «Ordenanza sobre productos de origen animal», que naturalmente excluye los productos veganos. El artículo 50 establece que «el queso es un producto obtenido de la leche, que ha sido separada del suero por la acción del cuajo o de agentes o procesos coagulantes».

Una carta informativa publicada en 2021 por la Oficina Suiza de Seguridad Alimentaria y Veterinaria intenta aclarar la cuestión de los sustitutos de la carne. Se permiten en el mercado tipos de comida vegetariana como queso, bistec o salchichas pero no aquellas asociadas a carne como el camembert o el brie. En cuanto al etiquetado y la publicidad, las reglas son estrictas: algunas opciones veganas no pueden etiquetarse como carne. Esto significa que las etiquetas que dicen «queso vegano» o «mayonesa vegana» son ilegales: «alternativas veganas al queso» o «sustitutos de la mayonesa».

«Cuando nos comunicamos con las personas, vemos la gran importancia de una comunicación auténtica y exigimos lo mismo de otros actores del mercado. Los usuarios no deben dejarse engañar por noticias falsas o etiquetas. Esto puede tener consecuencias muy negativas en términos de alimentación», afirmó Reto Burkhardt. , portavoz de Swissmilk.

“Es un juego del gato y el ratón. Pueden cerrarnos porque tienen mucho poder legal y económico», afirma Fauconnet.

Tiene motivos para tener miedo. La empresa cárnica suiza Planted ha sido demandada tras negarse a dejar de utilizar nombres de productos como «planted.chicken» o «Güggeli» (la palabra suizo-alemana para pollo). Fauconnet cree que hay otras razones por las que la policía registra nombres.

«A los productores suizos de lácteos y carne no les preocupa que los consumidores se confundan, sino que quieren evitar lo que les podría costar dinero», afirma.

Editado por Virginie Mangin/ts

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