Gastronomía vegana en el mundo Las recetas más saludables y veganas que puedes encontrar online Relacionados
La nieve cubre un viñedo en lo más profundo de la región francesa de Beaujolais, donde un selecto grupo de futuros chefs de alto nivel de Japón se afanan en aprender los secretos de la cocina francesa en los fogones de un elegante castillo. Gritos de «¡Oui, chef!» puntúan la mañana mientras el profesor principal de la escuela Tsuji, Aime Nallet, instruye a sus alumnos en las sutilezas de ahumar filetes de Charolais con sarmientos o de guisar tomates en racimo para adornar tartas de salmonete.Su reto va más allá de aprender las técnicas para entrenar sus paladares, dice Nallet.
«La sal es una desconocida para ellos. Por otro lado, son innatamente meticulosos, y la importancia de la presentación es un imperativo heredado de la cultura japonesa, dice el director de la escuela, Pierre Beal.Patrick Henriroux, un chef cuyo restaurante La Pyramide, en el sureste de Vienne, tiene dos estrellas Michelin, comparó a los estudiantes con discípulos, con un «deseo de aprender siguiendo el camino del maestro».
Inclinado sobre los carbones rojos brillantes de un ahumador de carne, el estudiante de cocina Soul Sato salta a cada orden de Nallet. Dice que su padre le transmitió el gusto por la cocina francesa, y añade que quiere trabajar en Francia algún día. «Pero primero quiero volver a casa, a Japón, y buscar trabajo. La escuela es una idea del escritor japonés Shizuo Tsuji, un aficionado a la cocina francesa que abrió una escuela de hostelería en 1960 en Osaka, que hoy es una de las más famosas de Japón.
Buen amigo del gigante culinario francés Paul Bocuse, decidió instalarse en Francia en 1979.
A lo largo de los años, la escuela Tsuji de Liergues, en el centro-este de Francia, justo al norte de Lyon, se ha convertido en un pilar de la gastronomía francesa, con una larga lista de espera formada no por simples aspirantes, sino por chefs ya consumados, en su mayoría japoneses, pero también de Corea del Sur.La formación de alto nivel y de alta velocidad -los cursos duran cinco meses- tiene un precio: entre 20.000 y 25.000 euros (entre 22.000 y 28.000 dólares), según el tipo de cambio euro-yen, en un alojamiento digno de la familia noble más rica. Y gracias a su ubicación, los estudiantes de cocina tienen acceso a los mejores productos de la región de Lyon, posiblemente la cuna de la gastronomía francesa.La estancia en Francia les garantiza poder trabajar con los mejores ingredientes auténticos a precios razonables, mientras que en Japón están por las nubes. El inconveniente es que tienen que competir con los altos sacerdotes de la cocina francesa en su propio territorio.
Después de las prácticas de cocina por la mañana, la tarde se dedica a las demostraciones de los chefs estrella, y en este día Henriroux muestra a los alumnos cómo hace vieiras con soufflé de jengibre. En comparación con otras escuelas de cocina de alto nivel con estudiantes japoneses, como la Escuela Ferrandi de Artes Culinarias de París y el Instituto Paul Bocuse de Lyon, la escuela Tsuji es la más práctica, dice Nallet: «En la Escuela Ferrandi tienen mucha formación en cocina, pero también mucha teoría. En la escuela Bocuse se forma sobre todo a los directivos. En la escuela de Tsuji, la mayoría de los alumnos forman a los directivos, mientras que en la de Bocuse sólo hacen prácticas, están siempre en la cocina». Entre los graduados con estrellas Michelin se encuentran Yusuke Takada y Hajime Yoneda en Osaka (Japón), Takeo Yamazaki en el restaurante Robuchon Yoshi del hotel Metropole de Mónaco, y Raphael-Fumio Kudaka en el café La Table Breizh de la ciudad bretona de Cancale. Kyoko Fujiyama, pastelera del Ourson Qui Boit de Lyon -que no tiene estrellas, pero sí un «Bib Gourmand», concedido a los restaurantes merecedores de una distinción Michelin que ofrecen comidas de tres platos por no más de 32 euros (36 en París)- excita las papilas gustativas más exigentes de la capital francesa: «Nuestra especialidad son los pasteles con ingredientes inéditos en la repostería de aquí, como el té verde, el sésamo y el miso», explica. Sus creaciones, como la tarta de judías rojas, la crema de almendras con sésamo negro, el crumble con polvo de soja y la tarta de vainilla y miso, son tan exitosas que el restaurante ha abierto una pequeña pastelería anexa. Otros graduados de Tsuji pasan a formar parte de las cocinas más célebres, como la de Thierry Marx, en el Sur Mesure de París, de dos estrellas, donde la graduada de Tsuji, Atsuko Koizumi, es sous chef. Si la imitación es la forma más sincera de adulación, Joel Robuchon está dispuesto a hacer el último cumplido a la escuela Tsuji. Robuchon, que dirige una docena de restaurantes en todo el mundo con un total de 25 estrellas Michelin y fue apodado «chef del siglo» por la guía de restaurantes francesa Gault Millau en 1989, abrirá pronto una escuela de cocina internacional en la región centro-occidental de Francia, Vienne, financiada por inversores chinos.
