Lasaña: antes y ahora

Lasaña debe ser uno de los platos más deliciosos del repertorio italiano. Sin embargo, la lasaña, a diferencia de la mayoría de los platos italianos, no es una preparación sencilla. Lasaña es una asamblea cuidadosamente planificada. Si bien los ingredientes individuales de lasaña son bastante sencillos, el ensamblaje de esos ingredientes es muy complejo; y, dependiendo de ello, lo que elija incluir puede resultar algo costoso. En mi infancia, la lasaña no era algo que veías en cualquier momento. En mi infancia, la lasaña era un plato reservado para las vacaciones. De algunos conocidos de extracción italiana, no se conocía la lasaña en ninguna época del año. En mi familia, la lasaña fue siempre el primer plato principal para Acción de Gracias, Navidad y Pascua. Era una cazuela densa de capas alternas de fideos de lasaña, queso ricotta y lo que llamamos «salsa».

Por supuesto, dado que la lasaña se servía solo en días festivos, era solo una parte de una cena festiva de muchos platos. Por lo general, estas cenas comenzaban alrededor de la 1 de la tarde y continuaban hasta la noche. Los días festivos había una disposición compleja de platos. Primero vino la ensalada de frutas. Esta fue una mezcla de ensalada de frutas Dole enlatada con la adición de frutas frescas seleccionadas servidas en vasos de vidrio altos refrigerados con hielo. No conozco el origen de este curso. Ciertamente no era italiano. Puede haber sido influenciado por lo que servían los restaurantes en la década de 1950.

Pero, ¿cuál es la historia de la lasaña? En el mundo sobre el acceso a Internet a información de todo el mundo, he realizado una extensa revisión de la historia de lasaña en línea. Trabajando desde Google Italia y nuestro propio Google estadounidense, encontré una gran cantidad de variaciones en las recetas y la historia de lasaña. Según varios sitios, la lasaña es un alimento muy antiguo. Parece que la lasaña puede tener su origen en un plato griego antiguo «laganon» o «lasonon». Los romanos adoptaron este plato y lo llamaron «lansanum». También hay varios sitios que afirman que la lasaña es un plato de origen británico llamado «loseyns» como se encuentra en un libro de cocina medieval de finales del siglo XIV. Si bien estas fuentes pueden ser algo posible, también debo señalar que una buena cantidad de agua ha pasado por debajo del puente desde la antigüedad. Dudo un poco que el «lasanum» de los romanos o el «loysens» de los británicos sea la lasaña que conocemos hoy. Luego también está la cuestión del tomate. Si bien todas las recetas de lasaña no requieren tomates, (hay una buena cantidad de platos de «lasaña blanca»), los tomates en la mayoría de las recetas ahora son importantes. Pero, el uso de tomates en el plato no habría sucedido hasta mucho después de Colón. El uso de tomates también tomó algún tiempo. Cuando se introdujeron por primera vez en Europa desde el Nuevo Mundo se creía que eran venenosas. En 1544 el herbolario italiano Pietro Matthioli clasificó los tomates como altamente venenosos. Solo más tarde, después de pasar por una etapa en la que se pensaba que los tomates eran afrodisíacos, los tomates llegaron a la mesa, especialmente en Nápoles y el sur de Italia. Por lo que he encontrado, la primera receta impresa con tomates aparece en 1692. Si la lasaña tal como la conocemos hoy incluye tomates, entonces, no se habría conocido en su forma actual hasta alrededor de 1700. Supongo que lasaña tal como lo conocemos hoy en día, puede que no tenga raíces antiguas, pero es muy posible que sea un plato que se reinventó mucho más tarde.

Entonces, ¿qué pasa con la lasaña como la conocemos hoy? Algunas de las primeras referencias parecen datar del siglo XVII. Uno de los sitios más interesantes que encontré sostiene que la lasaña tradicional es un plato campesino a base de los productos de cerdo más elementales. Para muchos, la principal fuente de carne era la carne de cerdo. El cerdo sería sacrificado en invierno. Las mejores partes irían al «patrón», el propietario. Los campesinos se quedarían con los despojos, las entrañas y otros fragmentos. De las sobras que tenían algo de carne medible, los campesinos hacían salchichas. A partir de las porciones de hueso crearon la base de la salsa de tomate (lo que llamamos salsa).

Mi investigación sobre lasaña me llevó en muchas direcciones. Incluso volví a mi biblioteca de libros de cocina para volver a investigar sobre mi chef anterior a la celebridad de 1988, Giulio Bugialli «On Pasta». Parece que la lasaña toma una forma diferente no solo en las distintas provincias de Italia, sino en la diversidad de cada hogar. Algunas lasañas se basan en carne, otras se basan en verduras como alcachofas o endivias. Algunas personas, como mis parientes, agregan huevos duros y guisantes; Otros no lo hacen. Al final, lo que pasa entre las capas de pasta es tan variable como las cosas que puedes encontrar para poner entre ellas. Sí, lo que sabemos en América tiene primos en Italia. No hay nada como tiras de pasta entrelazadas con deliciosa ricotta y salsa de carne. Pero también hay lasañas que son vegetarianas, como una maravillosa lasaña con alcachofas.

La receta que finalmente me decidí es un compromiso de las tradiciones de mi familia, la sabiduría de Bugialli e innumerables sitios en Google. En reconocimiento a lo que parece ser uno de los elementos fundamentales de la lasaña, he utilizado carne de cerdo molida y chorizo ​​de cerdo como base de la carne. Para los quesos, he seleccionado los que se encuentran en Campania: ricotta, percorino romano y scarmorzza. Scamorzza es un queso sólido que se encuentra en el sur de Italia. Lasaña no es una receta sencilla. No puede hacerlo como una comida de 30 minutos. Se necesita tiempo, tiempo y tiempo. Llevar a cabo una receta como esta explica por qué la lasaña era solo un plato navideño.

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