Las raíces históricas de Kashkaval

El 7 de julio de 1649, o alrededor de esa fecha, si fueras de Estambul y estuvieras buscando formas de divertirte, te habrías despertado mucho antes del canto del gallo, habrías preparado la bolsa de comida y habrías salido a toda prisa. Quizá te hubieras detenido a mitad de camino, bajo la sombra de los plátanos, para comer tu picnic -salchicha sucuk, queso kashkaval, garbanzos y castañas- y luego, te hubieras dirigido a las colinas para asegurarte una buena vista para el espectáculo que se avecinaba.

Es posible que el kashkaval llegara a los otomanos antes del año 1500, según sugiere Artun Ünsal en su enciclopedia de quesos turcos, Süt Uyuyunca (La leche que duerme). Luego, parece haber seguido una trayectoria desde el Egeo hacia el norte hasta el Danubio.

La historiadora Olga Zirojević lo ve en 1588 en el puerto fluvial de Vidin, donde confluyen las actuales fronteras de Rumanía, Serbia y Bulgaria. Allí, un comerciante judío se defiende de las acusaciones de su comunidad de producir kasher impuro diciendo que cada rueda de su queso estaba certificada con un sello kosher.

Por supuesto que se habría llamado kasher, me digo, esta es la grafía sefardí de kosher.

La leche se cuajaba principalmente con el cuajo del abomaso o cuarto estómago del ternero. Pero, según las restricciones dietéticas del Levítico y el Deuteronomio en el Antiguo Testamento, los rumiantes de dos pezuñas sólo están limpios para ser consumidos si son sacrificados adecuadamente, «kosher». Un carnicero judío tiene que asegurarse, por ejemplo, de que la leche nunca se mezcle con la carne. Los judíos observantes no podrían comer, por ejemplo, la tava de Elbasan, la famosa contribución albanesa a la cocina otomana, que es cordero sobre arroz en salsa de yogur (el cordero se mezcla con alguna forma de leche), ni comerían queso de piel de cordero.

Halil İnalcık, decano de los historiadores otomanos, llama al kasher «el queso judío». Las costas de los Balcanes y del Egeo pululaban entonces con refugiados judíos que habían sido expulsados, junto con los árabes, de España en 1492. El sultán Bayazit II los invitó a poblar sus territorios costeros. En el puerto albanés de Vlora se encuentra una minoría importante. Eran mucho más numerosos e importantes en Salónica y Estambul. Se les llamaba sefardíes, porque en su lengua España era Sefarad.

El turco moderno considera que kasher es una grafía anticuada. De acuerdo con la ley que establece que una norma lingüística es el dialecto de las fuerzas armadas, ese queso se llama ahora kashar en la norma de inspiración atatürkiana. Esa reforma tuvo que ver con la eliminación de las influencias «orientales» persas y árabes del idioma, lenguas que, a diferencia del turco, no querían que se repitiera dos veces la misma vocal. Kasher suena a persa y a retrógrado, me dicen.

Hace unos años, en el Oxford Food Symposium, la escritora gastronómica Aylin Tan, que escribe en el diario turco Hürriyet, le dio una rodaja de kashar a un especialista inglés. «Esto es definitivamente manchego», dijo que respondió. El manchego es el queso de leche de oveja de la Mancha, en el centro de España. Era una de las zonas donde habían vivido los judíos antes de ser expulsados.

«Entonces le llevé un poco de manchego a un amigo mío que es chef en Turquía», cuenta Tan. «Me dijo: ‘¡Vaya, este es el kashar de mi infancia!'». Tan cree que esto sugiere un fuerte vínculo entre los quesos españoles y turcos con los judíos como transmisión.

Adecuado o no, kasher o treif, el kashkaval se ha relacionado con los judíos. Zirojević cree que ya lo producían en Sofía y Salónica en 1630. Los fabricantes de kashkaval sefardí se mencionan en Sarajevo a finales del siglo XVIII.

Más tarde, se prepararon protocolos de kashkaval a media hora al sur de Sofía.

La sinagoga y el barrio judío de Samokov están hoy abiertos a los turistas. Samokov era una zona minera medieval de los Balcanes, como Srebrenica en Bosnia, Novobrdo en Kosovo o los giros del río Mati en el interior de Albania. Durante el siglo XIX se estableció en la ciudad una importante comunidad sefardí de 150 familias.

Según un relato, los primeros queseros que producían kashkaval en Bulgaria procedían de esa comunidad.

A partir de ahí, los samokovlis judíos se extendieron por otros lugares de los Balcanes. Un importante escritor bosnio lleva ese apellido. Y es posible que fuera un judío de Samokov llamado Hajn quien llevara el kashkaval a Serbia. El etnógrafo serbio del siglo XIX Sima Trojanović dice que este Hajn enseñó el oficio a un valaco de Pirot.

«No sé si los judíos eran especialistas en productos lácteos», dice Evangelis Karamanes, antropólogo que dirige el Centro Griego de Estudios Folclóricos. «Pero han sido tenderos y comerciantes y tenían mucha movilidad. Muy parecido a los valacos, que estaban en una posición ideal para transferir geográficamente las tecnologías lácteas porque se ocupaban de los rebaños y del comercio por igual.»

Este rastro se topará con un muro, según me dice el reputado especialista otomano Robert Dankoff. «El consenso es que kasher procede del rumano caşuri», me escribe. Es el plural de caş, queso.

Se non è vero, è ben trovato, un lingüista me lo envuelve.

Eres una rueda tan completa de caşcavaluri*, me digo.

Tema resbaladizo, este kasher. Los turcos no pueden evitar reírse cuando escuchan la palabra. En su subcultura, significa una mujer con experiencia.

Diciembre se había instalado en el invierno de 2014. Sin embargo, un cálido resplandor vespertino bañó el golfo de Saranda y, junto con el mar, alfombró la destrucción que causan los humanos al pasar de fabricar alimentos a construir habitaciones para el turismo de masas. Muhamet Uzeiri, de 53 años, estaba en las afueras de la ciudad, guiando a su rebaño hacia el corral.

Uzeiri es un cham, un albanés musulmán procedente de una franja de tierra compartida entre Albania y Grecia, una población distinta que producía sobre todo aceite de los olivares. Pero ahora han sustituido a los valacos en el trato con la ganadería. Uzeiri es uno de los cerca de 120 pastores cham de Konispol que ahora viajan con 15.000 rebaños de ovejas hacia el monte Gramoz, en el este, a finales de cada primavera, y vuelven a casa durante la segunda quincena de noviembre.

Lo que ordeñan en la montaña, lo venden en la granja lechera que hay a sus pies. Lo que pueden ordeñar en la carretera lo venden en las lecherías improvisadas de la carretera. Suben y bajan a pie, ya que el transporte en camión puede dañar a las ovejas. Es un viaje de diez días, si el tiempo se mantiene. «Esta vez nos encontramos con nieve en Dhëmbel [una montaña al este de Gjirokastra]», explica Uzeiri. «Eso nos retrasó dos días».

El queso de oveja comienza a producirse en diciembre y continúa hasta finales de julio. En septiembre, llegan a las tiendas los últimos kasher y vizé del año.

Aunque el ciclo de producción es sencillo, los orígenes son turbios.

El nombre del queso en las lenguas occidentales procede de una expresión latina, caseus formaticus, que significa queso (o leche cuajada) que se ha puesto en forma. El norte de Italia y Francia tomaron prestada la parte de formaticus para denominar a sus quesos fromage o formaggio, del mismo modo que llaman a cualquier hígado foie o fegato del iellus ficatus, el hígado, iellus, de las aves alimentadas con higos.

Casi todo el resto de la Europa latina y muchas lenguas germánicas tienen variaciones de la palabra caseus. En el sur de Italia, llaman al queso cacio.

Pero, ¿por qué cavallo, por qué el caballo?

Una leyenda dice que el caciocavallo se llama así porque se produce con leche de yegua. Sin embargo, la economía se opone a ello, al igual que el queso humano o de burra. Esas leches son demasiado finas.

Otra versión dice que el nombre proviene del reino de Nápoles, en el sur de Italia, cuyo sello fiscal en el queso tenía el diseño de un caballo.

Otros dicen que el queso se fabricaba dejando cuajar los cubos de leche mientras se transportaban a horcajadas durante las peregrinaciones trashumantes. Luigi Sada, padre de la gastronomía en la región italiana de Apulia, sugiere buscar el nombre entre los nómadas valacos de Grecia.

Un aristócrata piamontés del siglo XIX lanzó una historia más descabellada, poco aceptada ahora, según la cual cacio procedía de la grafía de la palabra genitales masculinos en el sur de Italia. La forma del caciocavallo italiano sugería partes de ese conjunto entre los caballos, argumentaba.

La interpretación más popular es la relativa a su maduración. En el sur de Italia, se maduraba a horcajadas, à cavallo, alrededor de un travesaño.

Recuerdo cómo hace años, un joven albanés con corte de cuadra, con jersey azul y camiseta deportiva blanca, me contaba en un club iluminado con luces de neón cómo el documento que prueba el origen de los albaneses a partir de los antiguos pelasgos está guardado en los archivos de la Reina de Suecia.

Lo que sigue no es similar.

El profesor Wolfgang Schweickard, de la Universidad de Saarbruck (Alemania), es uno de los mejores filólogos de lenguas románicas de la actualidad. Me escribe crípticamente: «Según yo, su origen proviene (con adopción pseudo-etológica) del árabe. Consulte LEI 12, 1073s…»

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