La cocina regional mexicana impulsa una escena gastronómica en auge

Seguro que a todos los amantes de la cocina les gustan los tacos y las enchiladas.

Pero, ¿qué hay de los clásicos mexicanos menos conocidos, como la cochinita pibil, el plato de cerdo asado a fuego lento de la península de Yucatán, increíblemente sabroso? ¿O los escamoles, las larvas de hormiga del centro de México conocidas como «caviar de insectos»? ¿O las empanadas de mole, pasteles rellenos de la sabrosa salsa de chocolate de la región de Oaxaca?

México siempre ha sido un actor importante en la escena gastronómica mundial. Pero cada vez más, los mejores chefs están adoptando y promoviendo la rica y variada cocina regional del país, llevando la experiencia gastronómica mexicana a un nivel completamente nuevo.

Uno de los máximos exponentes de esta tendencia es Alejandro Ruiz, cuyo restaurante Guzina Oaxaca, en Ciudad de México, recibió una crítica muy favorable en The New York Times por sus «elegantes interpretaciones de los clásicos tradicionales».

Ruiz procede del pueblo de La Raya, en el estado sureño de Oaxaca, donde creció moliendo maíz y cocinando para su familia para ayudar a su madre, que trabajaba a tiempo completo lavando ropa.

Su restaurante, que abrió en 2014, es una celebración de su estado natal, una región montañosa conocida por su enorme diversidad de ingredientes y sus profundas tradiciones culinarias.

«De donde vengo, la cocina es la parte más importante del hogar», dijo Ruiz a la AFP.

«Lo que hago (en la cocina) es lo que soy, es donde nací, es la leche de mi madre. Está en mi ADN. ¿Cuál es mi identidad? Oaxaca».

Otro nivel de sabor

Oaxaca no es la única región cuya cocina tradicional se ha elevado a nuevos niveles de elegancia.

México se extiende desde los desiertos de la frontera norte hasta los bosques tropicales del sur, con largas costas caribeñas y pacíficas en medio, lo que le confiere una inmensa biodiversidad y una amplia paleta de ingredientes.

Sus sabores también están moldeados por su compleja historia, en la que se mezclan las influencias de sus numerosos grupos indígenas, de los conquistadores españoles, de las élites europeas, de los esclavos africanos, de los inmigrantes de todas partes y de los siempre presentes Estados Unidos.

Laura Siciliano-Rosen, cofundadora del blog gastronómico Eat Your World, pierde la cuenta al enumerar sus aventuras culinarias en las innumerables regiones y subregiones de México.

En México, dice, en un momento puedes estar comiendo unos tacos deliciosos. Luego, a unas pocas horas en autobús o a unas pocas manzanas de Ciudad de México o puestos de mercado, «de repente estás comiendo pavo y huevos duros y estas pastas realmente ricas, ‘recados’, de la península de Yucatán, que es todo un nivel de sabor que sólo existe allí».

El punto fuerte de la comida mexicana es su «regionalidad», dice, algo que apenas está empezando a exportarse al extranjero.

«Cuanto más aprende la gente sobre la regionalidad de la cocina y lo distinta y compleja que es, más se asombran, como ‘Guau, esto es comida mexicana de verdad'», dice.

Fusión peruana, diversidad mexicana

William Drew, de la prestigiosa lista World’s 50 Best Restaurants, afirma que esto es exactamente lo que ha impulsado a los restaurantes mexicanos a entrar en la vigilada clasificación.

«La diversidad es extraordinaria», dice.

«Si crees que sabes lo que es la cocina mexicana, probablemente no has experimentado lo suficiente».

México tiene dos restaurantes en el actual top 50, que sigue dominado por Europa: Pujol, de Enrique Olvera, y Quintonil, de Jorge Vallejo, ambos en Ciudad de México.

Pero los mejores chefs de México miran con nerviosismo a sus colegas del sur, en Perú, cuya cocina de fusión lo convierte en un competidor por el título de destino gastronómico más caliente de América Latina.

La mezcla de influencias andinas, europeas y asiáticas de Perú, simbolizada en recetas como el «ceviche», un refrescante plato de pescado crudo marinado con lima, ha puesto de moda su cocina.

De hecho, Perú ocupa dos puestos en el actual top 10 de Restaurant: Central, de Virgilio Martínez, en el número cinco, y Maido, de Mitsuharu Tsumura, en el ocho.

El mejor restaurante mexicano, Pujol, ocupa el puesto 20.

Comida callejera

Esto está poniendo nerviosos a algunos en México.

Mauricio Ávila trabaja en el Ministerio de Cultura mexicano y su trabajo consiste en recopilar y preservar el patrimonio gastronómico de México.

«Los mexicanos amamos la comida y estamos orgullosos de ella, pero no la publicitamos. Siempre hemos creído que no era lo suficientemente elegante para los extranjeros», dice.

Su oficina está fomentando activamente la tendencia a celebrar las cocinas regionales tradicionales de México.

El gobierno ha publicado una colección de 78 volúmenes sobre «Cocina Indígena y Popular», cada uno dedicado a un lugar, un ingrediente o un grupo étnico. También está trabajando en un índice de ingredientes.

Sasha Correa, experta en gastronomía venezolana en el renombrado Basque Culinary Center de España, afirma que México tiene un atractivo propio.

«En poco tiempo, México no sólo se ha sumado al fenómeno (de la gastronomía de alto nivel en Latinoamérica), sino que lo ha hecho con fuerza, personalidad y muchos elementos distintivos», afirma.

Y compadece al gastrónomo despistado que viaja a Ciudad de México y sólo come en restaurantes de moda, cuando está repleta de comida increíble en casi cada esquina.

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