Kimusabi en Newtown ofrece una experiencia omakase vegana por $35

No hay aletas ni colas de pescado en la cocina de Kimusabi en Newtown. Por supuesto, este restaurante es famoso por su sushi, pero todo lo que se sirve es completamente vegetariano.

Jugar con la paleta (y el paladar) del mar, como la ligereza de la langosta cruda o el poder anaranjado del salmón, no parece una forma obvia de volverse vegetariano. Pero para el chef ejecutivo Peter Varvaressos, es una forma de recrear lo que ama. Dijo: “Antes de convertirme en vegetariano, el sushi era una de mis comidas favoritas.

Cambiar a una dieta libre de pescado significó que pronto se cansó de las opciones limitadas que podía probar. «Hay una cantidad limitada de aguacates y pepinos que puedes comer».

Entonces Kimusabi, que abrió oficialmente en enero, reinventa el pescado y el arroz crudos sin carne. Sentado afuera en la siempre concurrida Enmore Road y con paredes pintadas de colores brillantes, no quiere rendir demasiado respeto a los templos del sushi, donde los perfumes están prohibidos y los comensales se sientan tranquilamente en un mostrador tallado en un ciprés hinoki centenario.

El guacamole de edamame del menú de Kimusabi puede que no gane a los puristas, pero tiene el bienvenido cítrico del yuzu y se sirve con arroz mezclado con ingredientes de sésamo negro: «básicamente la interpretación japonesa de una tortilla», explica el chef.

Es un vínculo con otro vecindario que supervisa (la taquería Vandal en la milla vegana de King Street) y muestra las diversas formas en que los restaurantes de Newtown reviven la comida tradicional con restricciones, desde el falso pho en Golden Lotus hasta el sin carne. Versión griega de Debería ser Souvlaki. Por lo tanto, un restaurante de sushi que evita los mariscos está en línea con las tendencias carnívoras del vecindario.

Kimusabi utiliza muchas especias japonesas para realzar sus platos: el nigiri de «salmón» se coloca en un baño de miso con soja y cítricos para evocar la riqueza del pescado tradicional. Se sirve con pimienta cítrica perlada y crema de wasabi para aclarar la nariz. Este marisco de origen vegetal se elabora como un «pez rey» espolvoreado con ponzu cítrico: su color proviene del betacaroteno y su textura resbaladiza es líquida.

Sin embargo, lo que realmente vende el atractivo náutico es la «piel de pescado» salada del plato: una hoja de arroz remojada en agua de mar dulce, unida a algas, crujiente en una freidora y luego sazonada para triturar la sal.

También hay nigiri de calamar elaborados con gelatina tipo konjac (verduras asiáticas con nombres punk-rock: lengua del diablo y palma de serpiente), rellenos de chile, jengibre y jugo de yuzu. Los extras, como las hierbas shiso y las migas de tempura extraídas de la freidora, realzan las cosas.

Kimusabi ofrece de todo, desde donas de Okinawa hasta korokke (croquetas) aptas para el invierno con mantequilla de miso y pimientos shishito. Este último también utiliza las chirivías sobrantes de Greens, la tienda de comestibles situada al lado de Varvaressos fundada por Sophia Stewart-Kasimba.

El korokke se rellena con verduras marchitas y luego se sirve sobre un toque de puré de chirivía. Muestra una conexión perfecta entre los dos lugares: Kimusabi tiene productos especiales elaborados a partir de productos imperfectos o exceso de existencias de su supermercado. Quizás eso también haga que el precio sea más asequible. Por ejemplo, Kimusabi obtuvo omakase de $35, por ejemplo, con el beneficio de una comida deliciosa.

A veces puede tomar algo de tiempo acostumbrarse a preparar el menú de la comida: cuando Kimusabi entra en la sección de yakitori con el sabor a carbón del «pollo de cáñamo», me pregunto si los champiñones ostra ensartados, que se dejaron burbujear y burbujear sobre la parrilla, ¿Puede aguantar bien la cocina japonesa?

Veamos cómo Kimusabi experimenta con la potencia de fuego cuando pronto abra su mesa de chef para 12 personas que se asienta sobre parrillas teppanyaki y robata.

El sushi comenzó hace cientos de años como una forma de conservar el pescado y el arroz fue descartado. Este plato ha cambiado mucho en Japón (en Nara sin fronteras, cubierto de hojas de caqui como describe en ella Emiko Davies. gohan libro). En Kimusabi, este plato en constante cambio fue adaptado por un chef que alguna vez estuvo en un club amante del sushi.

Al igual que el café japonés al lado de Comeco Foods, que vende panqueques veganos con sabor a miso y tempura de calabaza los fines de semana, adopta un enfoque inclusivo en la dieta de todos, y va más allá de los omnipresentes aguacates y pepinos.