Investigadores de la UNICAMP desarrollan helado vegano con proteína de soja y arroz

Los alimentos de origen vegetal están encontrando adeptos en todo el mundo debido al aumento de la concienciación de los consumidores y de la demanda sobre el origen de los productos y la preservación del medio ambiente.

El veganismo, otro estilo de vida con fuerte crecimiento, ha ido modificando la alimentación en función de la ética y la salud, prohibiendo, entre otras cosas, el consumo de carne.

Para atender esas demandas, además de dietas que reducen la lactosa y las grasas, científicos de la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp) crean helados bajos en calorías, sin adición de ingredientes cárnicos. Los resultados fueron publicados en el volumen 24 de la Revista Brasileña de Tecnología en Ciencia de Alimentos bajo el título Plantas de refrigeración: larga historia y preferencias.

En este estudio se elaboraron seis tipos de helados con sabor a chocolate, tres de ellos a base de proteína de soja y tres con proteína de arroz. La formulación estaba libre de lactosa y grasa animal. A la sal fría se le añadió edulcorante sacarosa o sucralosa y extracto de glucósido de esteviol (stevia).

Con los productos se realizó evaluación de aceptación sensorial y evaluación de “largo plazo”, método utilizado para evaluar la intensidad y duración de sensaciones como sabor dulce, sabor amargo, sabor a chocolate y derretimiento.

Las muestras endulzadas con sacarosa fueron las preferidas por 120 consumidores que participaron en la encuesta, entre hombres y mujeres de entre 18 y 60 años, un grupo representativo de la audiencia. Sin embargo, alrededor del 46% de los evaluadores indicaron la posibilidad de comprar el producto elaborado con proteína de soja y endulzado con sucralosa.

El diseño del helado endulzado con stevia muestra la fuerza y ​​longevidad del sabor amargo. Los productos de proteína de soja suelen mostrar un mejor rendimiento en comparación con la proteína de arroz. Según los autores, el hábito de consumir soja por parte de este grupo de consumidores puede explicar los resultados.

Fuente:

Revista Brasileña de Tecnología de Alimentos

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