Introducción al mundo de la cocina francesa

Lo primero que me viene a la mente cuando pienso en la cocina francesa es la gastronomía. Me encanta la profundidad de la comida francesa.

La cocina francesa no se puede circunscribir a una caja pequeña: tiene demasiadas variedades, y hay mucha tradición en todo ello». En efecto, los franceses son muy apasionados de su comida y se la toman en serio. Aunque el impresionante paisaje de Francia juega a su favor. Su costa toca tanto el océano Atlántico como el mar Mediterráneo, lo que les permite elegir entre una exquisita gama de mariscos, además de frutas, verduras, hierbas y especias. Gracias a esta increíble diversidad de tierras y climas, Francia es también cuna de los mejores vinos y quesos del mundo, dos ingredientes profundamente arraigados en el alma del país.

Dorothy Day dijo una vez: «La comida para el cuerpo no es suficiente. Debe haber comida para el alma». (Y vaya si los franceses le hicieron caso). Al fin y al cabo, no experimentar la comida en Francia es no experimentar realmente Francia.

La Cuisine Française incluye tres platos, hors d’œuvre o entrée (plato introductorio), plat principal (plato principal), fromage (queso) y fruta de postre. La comida está pensada para desarrollarse lentamente, por lo que es realmente un momento de relax al final del día. Se trata del placer de sentarse y disfrutar de una buena comida con la familia, apoyando los codos en la mesa y dejando que la comida fluya. Y, en contra de la creencia popular, la cocina francesa no es tan snob. Puede evocar imágenes de costosas noches de cita y viajes únicos a París (de acuerdo), pero no es una ciencia espacial. Cuando Julia Child dio a conocer al mundo la cocina francesa, dijo: «No hay que cocinar obras maestras lujosas o complicadas, sólo buena comida con ingredientes frescos». Resulta que incluso la soupe a l’oignon (sopa de cebolla francesa) no es tan difícil. Sólo hay que tener paciencia para dorar las cebollas. El truco consiste en caramelizarlas y oscurecerlas para realzar su sabor. ¿El resultado? Un plato que resalta la calidad del ingrediente principal.

Y mientras sueño con croissants de mantequilla, Coq au Vin, Camembert al horno, Tarte Tatin, Crème Brulee mientras escribo esto; le contaré un pequeño secreto… Los franceses sí que saben de comida reconfortante, y viene en forma de Cassoulet, un plato reconfortante del sur de Francia que es una combinación de alubias blancas y carne de cerdo. «Se trata de dominar las técnicas básicas, superponer sabores, jugar con las texturas y saborear cada bocado. Y los franceses lo hacen muy bien», dice el chef Eric Ripert. Las sopas, los guisos y demás comienzan con una base de mirepoix, que es una combinación de apio, cebolla, zanahoria y ajo cortados en dados. Los franceses también cocinan con vino de vez en cuando, pero nunca lo echan en el plato como el resto del mundo. El vino se añade primero en una sartén caliente para reducirlo, de modo que el sabor concentrado se manifieste. Cuando se añaden las carnes doradas, las capas de sabor se intensifican aún más, y el plato se termina con hierbas frescas para darle el toque final.

¿Cuáles son las técnicas básicas que hay que dominar en la cocina francesa? El flambeado, que consiste en cocinar o terminar un plato añadiéndole alcohol y prendiéndole fuego. El salteado, que consiste en cocinar algo en grasa, a fuego alto. La juliana, que se refiere a un tipo específico de corte de cuchillo culinario, en el que los alimentos parecen tan finos como palos de cerilla. El escaldado, que requiere una espumadera, un plato con agua helada y una olla con agua hirviendo. La bechamel, para la que hay que combinar partes iguales de mantequilla y harina y cocinarla durante uno o dos minutos (también conocida como salsa madre). Sin embargo, para entender realmente la mentalidad de la cocina francesa, hay que mirar más allá de los ingredientes exclusivos y las técnicas. Piense en ella como una forma de vida.

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