Estos chefs están dando a la cocina francesa un lavado de cara al cambio climático

Pero la cocina francesa se ha renovado en los últimos años y eso se debe en gran medida al cambio climático de la Tierra.

De hecho, muchos restaurantes tienen ahora en su carta platos considerados «buenos para el clima».

François Pasteau lleva 20 años dirigiendo su pequeño restaurante gourmet l’Épi Dupin en París. Me reuní con él en su cocina mientras removía una fragante sopa.

«Es un poco cremosa», dijo, «mirando el color y la consistencia, así que esa será la sopa del día… sopa de vieiras».

Esta sopa de vieiras, servida con un remolino de sabrosa mousse de castañas, es una delicia dulce y salada. Pero la cuestión es que está hecha con los restos de la preparación del plato principal de vieiras de Pasteau. El desperdicio de alimentos es un problema enorme en todo el mundo, y es responsable de una parte importante de la contaminación por gases de efecto invernadero que contribuye al cambio climático. Pero en esta cocina no se desperdicia nada. Las cáscaras de las gambas se hierven para hacer caldo. Los corazones de las manzanas se convierten en salsa de manzana. En cuanto al pato, Pasteau dice que aquí todas las partes sirven para algo.

Además de las carnosas pechugas de pato, el cuello puede servirse relleno, los restos de carne pueden utilizarse para hacer terrinas y pasteles salados, y los huesos pueden asarse con verduras para hacer una deliciosa salsa caramelizada.

Aprovechar todos los buenos ingredientes forma parte de la misión de Pasteau como chef y como presidente de la asociación de la industria de la restauración y la alimentación Bon pour le climat, o Bueno para el clima. La filosofía del grupo es sencilla: Educar a los franceses en la cocina respetuosa con el clima. Y asegurarse de que no haya residuos es sólo el principio. También significa dar prioridad a las verduras y las proteínas vegetales frente a las proteínas animales, que tienen una huella de carbono mucho mayor.

Pero Pasteau dice que eso supondrá un cambio cultural en Francia. «Cuando pensamos en una comida, siempre pensamos en la carne y en lo que podemos poner de acompañamiento con las verduras», dice. «Creo que lo principal es cambiar de mentalidad y pensar primero en la verdura, y luego añadir algo de carne o pescado de acompañamiento, ¿entiendes?».

En cuanto al pescado, Pasteau dice que sólo utiliza poblaciones de peces sanos, así que se acabó el atún rojo o el pez espada, por ejemplo. El pan integral fresco se hornea en el local todos los días. Además, se acabó el costoso agua mineral transportada en camión. En su lugar, el agua del grifo es microfiltrada in situ. Y al final del día, la basura vegetal se retira para convertirla en biocombustible.

Pasteau afirma que tomar estas medidas significa que cada comida puede ser una oportunidad para inspirar el cambio. Pero los clientes no van a l’Épi Dupin por las lecciones.

Isabelle Demeure está comiendo magret de pato, con col braseada, nueces, albaricoques secos y un puré de chirivías. Es una clienta habitual. «Aquí siguen realmente las estaciones», dice Demeure, «y hay una verdadera toma original. Sientes que prestan atención a la procedencia de los productos, a los altos estándares franceses, todos los atributos de una mesa de calidad.»

«Hoy en día hay besugo y ostras, abadejo y trigo sarraceno», dice. «El trigo sarraceno suele venir de Rusia, pero éste se cultiva en Auvernia. Luego tenemos acelgas, un pato, cacahuetes de Burdeos y yuzu de Perpiñán».

Para Dumas, la clave para responder a las necesidades de la Tierra y al clima cambiante es sencilla: Mantenerse en el ámbito local y conocer los alimentos, incluida la gente que los produce. Conoce los nombres de los agricultores que cultivan su coliflor y sus zanahorias, de sus pescadores e incluso de sus barcos.

A los 36 años, en un país que venera a los maestros de cocina de mayor edad, Dumas es joven para haber alcanzado su prestigioso puesto. Pero no tiene reparos en cambiar las cosas en este lugar de referencia parisino.

«No tengo carne roja, ni carne de vacuno. Eso es fácil», dice.

En su lugar, Dumas sirve más marisco, que puede tener una menor huella de carbono. Pero no siempre es así. Por eso también se deshizo de la langosta fuera de temporada, y de un plato muy querido con cangrejos de río de Escocia. Demasiado lejos, dice.

Dumas incluso dio un paso que roza la herejía. Se deshizo de un plato creado por su predecesor y servido aquí durante 40 años: El Canard Apicius. Se trata de pechuga de pato marinada en un caldo picante al estilo asiático con miel, servido con un brebaje de manzanas ácidas y dátiles.

«Esta es una casa histórica, así que la gente no entiende por qué me he deshecho de algunos elementos», dice. «Algunos se quejan de que haya quitado el plato de pato, que era un clásico. Pero esos patos estaban maltratados, y el plato pedía manzanas en agosto, manzanas Granny Smith que venían de Chile. Personalmente, prefiero esperar a la temporada de manzanas para servir un plato de pato».

Los cambios en el menú también se guían ahora por el paladar francés, que según François Pasteau ha evolucionado bastante.

«Desde hace unos años, la cocina francesa es menos grasa», dice. «Servimos nuestra cocina con poca salsa, la salsa es muy sabrosa, así que no tenemos que poner tanta cantidad en un plato. El cliente no quiere platos pesados. Quieren muy buenos productos y el sabor de la verdura, de la carne, del pescado, pero no quieren platos enormes con mucha salsa.»

Los chefs que están detrás de Bon pour le climat dicen que no hay contradicción entre la protección del clima y el mantenimiento, incluso la mejora, del arte de la cocina y el placer de comer. Y aunque han levantado algunas cejas, creen que están siguiendo los cambios en Francia tanto como liderando.

Para el chef Dumas, de Lucas Carton, hay otra razón por la que se esfuerza tanto en cambiar la cocina francesa.

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