En París, donde la comida es el rey, los chefs refugiados muestran lo que pueden ofrecer

En el restaurante L’Ami Jean de París, la cocina está muy animada y el chef Stéphane Jégo prepara el almuerzo. Jégo, que lleva 14 años en este pequeño bistró parisino, está acompañado este día por Mohammad El Khaldy, un chef de Damasco (Siria).

Ambos se han unido en el marco del Refugees Food Festival, un evento de una semana de duración celebrado en junio que reunió a chefs franceses y refugiados en una docena de restaurantes de la ciudad para un intercambio gastronómico y cultural. Se trata de un esfuerzo por animar a los comensales a considerar la crisis de los refugiados en Europa desde una nueva perspectiva: la culinaria.

Jégo dice que, aunque él y El Khaldy no hablan el mismo idioma, son capaces de comunicarse a través de la comida.

«La gastronomía es verdaderamente universal», dice Jégo. «Hoy estamos fusionando nuestras dos cocinas. Trabajamos con muchos ingredientes que utilizamos en Francia, pero los interpretamos con sabores sirios. Aportamos un toque de especias y sol sirios, y es una experiencia maravillosa».

El Khaldy fríe el kibbeh en aceite caliente. La croqueta, que se parece mucho a los hush puppies, es una versión vegetariana, rellena de espinacas y semillas de granada. Se sirve con una sopa espesa de lentejas. Los franceses también comen sopa de lentejas, pero es mucho más fina. En el menú franco-sirio también hay codorniz con freekeh, un trigo duro sirio de verano que se tuesta para darle sabor. También hay tartar de cordero junto a anguila caramelizada.

El año pasado, El Khaldy, su mujer y sus tres hijos emprendieron un angustioso viaje por el Mediterráneo y muchos países; finalmente llegaron a Francia hace ocho meses. Aunque la mayoría de los sirios querían estar en Alemania, para El Khaldy tenía que ser Francia.

«Francia es la madre de la cocina en el mundo», dice. «Por eso elegí Francia. Necesito aprender más. La cultura alimentaria, las tradiciones gastronómicas. Es mi pasión». Quiere abrir su propio restaurante algún día, dice.

Siria, como Francia, es rica en tradiciones culinarias, con diversas especialidades regionales. «Alepo es perfecta para las carnes a la parrilla», dice El Khaldy. «Damasco es perfecta para los dulces y los platos principales. Homs es perfecta para los aperitivos. Y Hama es perfecta para el queso y el yogur, por todos los pastos verdes para pastar. Tenemos una gran cultura alimentaria en Siria».

Dice que esta comida conjunta es importante para demostrar que los sirios se toman en serio el trabajo, pero también quieren disfrutar de la vida. En el experimento del chef refugiado también participan cocineros de Irán, Costa de Marfil y Sri Lanka. Fue idea de Food Sweet Food, una organización que fomenta el diálogo entre culturas a través de comidas caseras.

La gran afluencia de refugiados ha preocupado a mucha gente en Francia y en toda Europa y ha alimentado el temor al terrorismo. Los partidos políticos de extrema derecha han pedido que se cierren las fronteras y se deporten a los refugiados.

«Decidimos pedir a los restaurantes parisinos que acepten a los chefs refugiados para cambiar la visión que tenemos en Francia sobre los refugiados», dice Marine Mandrila, portavoz de Food Sweet Food. «Y también para demostrar que estas personas tenían antes vidas y profesiones reales. Y ahora tenemos que validarlos y mostrar que son personas reales, como tú y yo».

Sus esfuerzos pueden estar dando sus frutos. Los comensales de L’Ami Jean en este día están recibiendo un plato tras otro, cada uno de ellos servido con vinos franceses.

El empresario Olivier Carot dice que el toque sirio es sutil y sublime. «Las especias no ocultan el sabor original, por lo que resulta muy agradable en boca», dice.

Carot dice que la comida también le hace pensar en algo más que en la comida. Este tipo de eventos podría ayudar a contrarrestar los temores de la gente sobre los refugiados, añade.

«Este tipo de acción, al estar ligada a la comida -que es uno de los pilares de nuestra cultura-, creo que ayuda a mostrarnos que tenemos que ser más abiertos», afirma.

Carot cree que Francia y Europa, al igual que esta comida, podrían enriquecerse abriéndose a los refugiados y a su diversidad.

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