El frío y el calor de la escuela de chefs

¿Quién querría ganarse la vida cocinando? En toda Irlanda, una plétora de escuelas de cocina -desde la Escuela de Cocina de Dublín hasta la Escuela de Cocina de Ballymaloe o Ballyknocken House- atraen a estudiantes de todas las edades para cursos que van desde un día hasta tres meses y más. Pero son los institutos tecnológicos más grandes, especialmente el Instituto Tecnológico de Dublín, los que proporcionan la gran mayoría de los chefs para las cocinas irlandesas. ¿Cuál es la diferencia?

La escuela de artes culinarias del DIT, situada en la calle Cathal Brugha, justo al lado de la calle O’Connell, es un laberinto de escaleras y cocinas de tamaño industrial, con más de 800 estudiantes a tiempo completo y parcial en una serie de cursos, entre ellos la emblemática licenciatura en artes culinarias y el certificado de cocina profesional.

Lo visito una mañana en la que un grupo de estudiantes de la sociedad de repostería de la universidad ha montado un puesto de venta de bollos y pasteles. Están justo al lado de la panadería de la universidad, donde los estudiantes y el público pueden entrar y comprar panes y pasteles de primera calidad y muy baratos (yo conseguí una baguette perfecta por sólo 1 euro; está justo en la entrada de la calle Marlborough).

En el piso superior, Paul Kelly, chef ejecutivo de pastelería del Hotel Merrion de Dublín y juez en el programa de TV3 The Great Irish Bake Off, imparte una clase magistral con un grupo de estudiantes ligeramente impresionados. En otra sala se ha montado un bar totalmente funcional y los estudiantes aprenden todo lo que necesitan saber sobre los detalles de la coctelería. Más adelante, tendrán que probar sus propios cócteles; por razones obvias, la universidad programa estas clases a última hora de la tarde.

El estilo francés

El Dr. Frank Cullen dirige la escuela de artes culinarias y tecnología de los alimentos. «Nuestra formación culinaria inculca los conocimientos, las habilidades y la capacidad de adaptación y transferencia a diferentes puestos dentro de las industrias alimentarias más amplias y las experiencias vitales. Esto no se consigue sólo cocinando, por lo que nuestros programas se apoyan en un marco teórico que produce graduados en negocios alimentarios, así como chefs profesionales, fundados en el estilo clásico francés.»

Cada decisión que toma DIT tiene un nivel de precisión técnica. En las entrañas del edificio, por ejemplo, hay dos cocinas de repostería en las que se controlan estrictamente las temperaturas para hornear pan y pasteles. Los estudiantes del DIT realizan prácticas en restaurantes irlandeses e internacionales; algunos han trabajado en el Noma de Copenhague, elegido regularmente como el mejor restaurante del mundo.

En los últimos años, la escuela se ha centrado en la ciencia culinaria y la gastronomía molecular, además de aumentar el número de estudiantes de doctorado e investigadores.

Los alumnos de los programas de artes culinarias del DIT, Waterford IT o Cork IT son, en la mayoría de los casos, recién salidos de la escuela secundaria y buscan orientación para desarrollar su carrera, mientras que muchos de los que asisten a escuelas de cocina privadas tienen 25 años o más y buscan un cambio de carrera.

Escuela de cocina de Dublín

Lynda Booth, autora de From Lynda’s Table, dirige la Escuela de Cocina de Dublín, que fue galardonada como mejor escuela de cocina en los Irish Restaurant Awards en 2013 y 2015. Booth trabajó como chef en Ballymaloe House durante dos años antes de trabajar en Canadá, Inglaterra e Italia.

«Nuestro curso de tres meses es intenso y la gente está cocinando todos los días», dice. «Pero no creo que un solo curso, ya sea en el DIT o aquí, pueda formar completamente a un chef para la vida en la industria. Es un trampolín, porque lo que la gente realmente necesita es formarse en la industria con chefs de talento. No hay mejor aprendizaje».

Booth trae regularmente a chefs invitados, como Sunil Guy, de Ananda, Paul Flynn, del Tannery Restaurant, y Neven Maguire, de MacNean House. «Estamos a la vanguardia de lo que ocurre en la industria alimentaria», dice Booth.

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