El chocolate vegano no pierde el tiempo

Por Chiara Michaelis (M.Ing)

La demanda de productos veganos se ha disparado en los últimos años y se espera que el aumento continúe. Muchos consumidores están reduciendo su consumo de alimentos de origen animal para prevenir el sufrimiento animal y llevar un estilo de vida más sostenible y saludable. Esto también ha afectado a la industria del chocolate. Según un informe de Grand View Research, se espera que el mercado mundial del chocolate vegano alcance los 1.410 millones de dólares en 2027 con una tasa de crecimiento anual compuesta del 14,8%.

Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH (WDS) describe algunos de los requisitos especiales que se imponen a los equipos de producción, recetas y máquinas de cocción.

Características especiales de los ingredientes veganos.

La diferencia más obvia entre el chocolate vegano y el chocolate normal está en los ingredientes. Con más del 60% de cacao, el chocolate negro suele ser de naturaleza vegana. En el chocolate con leche normal, la leche en polvo crea una consistencia derretida cuando se come el chocolate. El chocolate vegano, por otro lado, se elabora a partir de otros ingredientes de origen vegetal. Lograr sabores consistentes requiere no sólo una cuidadosa selección de ingredientes, sino también cambios en las recetas y métodos de producción. Es por eso que el sabor, el factor más importante en las compras repetidas, es el foco del desarrollo del producto. Las alternativas populares a la leche en polvo incluyen la leche en polvo de avena, almendras, coco o arroz. También se utilizan mucho otros edulcorantes, como el sirope de agave o el azúcar de flor de coco. Aunque el chocolate vegano no suele ser inferior en cuanto a su deliciosa naturaleza, los fabricantes tampoco pueden permitirse el lujo de hacer concesiones en cuanto a variedad. Ya sean sabores modernos como caramelo salado y masa para galletas o añadidos como nueces y almendras, al igual que con el chocolate normal, las posibilidades son infinitas.

Figura 1: También se pueden elaborar diferentes tipos de chocolates con ingredientes veganos

Debido a su falta de lácteos, los chocolates veganos no contienen lactosa, y están aumentando las opciones sin gluten, nueces y soja, lo que hace que el chocolate vegano sea atractivo para los consumidores sensibles al amargor. Durante el procesamiento, el chocolate de alta calidad muestra una fina distribución de partículas y una buena estructura de inmersión, mientras que sus propiedades incluyen fusión, estallido y ligereza. Estos factores suelen ser decisivos para la aceptación del chocolate vegano por parte de los consumidores. Los consumidores también están dando mayor valor al origen de los ingredientes y a cómo se producen. Por lo tanto, debido a la creciente demanda de los consumidores, las certificaciones de comercio justo y la transparencia de los productos son cuestiones clave que han alimentado el interés en el chocolate vegano.

Recetas de chocolate sin ingredientes cárnicos

Las semillas de cacao forman la base de cualquier chocolate y son muy importantes para la calidad del producto final. Después del proceso inicial, por ejemplo, secar, secar, tostar y moler, se añaden otros ingredientes, como azúcar, manteca de cacao y leche en polvo o leche. Luego la masa se enrolla y se corta. El conchado, uno de los pasos más importantes en la elaboración del chocolate, es lo que crea el derretimiento y el sabor únicos del chocolate. Al calentar o derretir el chocolate derretido, el producto terminado se puede quitar fácilmente del molde después de fraguar y enfriar, dándole una superficie brillante y su apariencia cuando se rompe. Aunque los procesos para elaborar chocolate vegano y chocolate normal son similares, son necesarias adaptaciones para utilizar correctamente los productos de origen vegetal. Por ejemplo, la leche de origen vegetal puede requerir diferentes temperaturas y tiempos de procesamiento. Además, las características de viscosidad y fluidez del chocolate vegano pueden variar, por lo que la técnica de dosificación debe ajustarse en consecuencia.

Tecnología de plantación de chocolate vegano.

WDS brinda soporte desde el concepto inicial del producto hasta su implementación en producción. Se realizan muchas pruebas para determinar los requisitos. Los factores que son importantes para determinar la calidad de los productos incluyen, por ejemplo, el tamaño de los pistones, el diseño de la placa de la boquilla y el tiempo adecuado de vibración y enfriamiento. En el establecimiento de la planta principal, el producto se elabora con la ayuda de técnicos en repostería. La barra de chocolate WDS permite una amplia variedad de mezclas, rellenos y colores.

Figura 2: WDS-ConfecPRO para productos de chocolate duro o complejo

La tecnología de plantas flexible y flexible de WDS permite producir casi cualquier cosa, desde simples tabletas hasta bombones complejos, elaborados con el proceso One-Shot o Triple-Shot, y productos con o sin rellenos e ingredientes.

Figura 3: Ingredientes para chocolate vegano o regular

Esto permite a los fabricantes responder rápidamente a la demanda del mercado en cualquier momento y ofrecer productos deseados tanto por los minoristas como por los consumidores finales. Al elaborar chocolate vegano, se deben tomar medidas para evitar la contaminación. En este caso es necesaria una separación permanente de las líneas de producción y métodos de limpieza y controles especiales.

El chocolate vegano ha evolucionado claramente desde un producto de nicho a una parte importante del mercado del chocolate. La creciente demanda de alimentos producidos de forma sostenible está impulsando la innovación y la tecnología vegetal. A pesar de los desafíos que implica, el chocolate vegano ofrece una gran oportunidad para los productores y una gran alternativa para los consumidores que no quieren comprometer el sabor.

Chiara Michaelis (M. Eng) es tecnóloga en el Laboratorio de Tecnología de Productos de WDS y puede comunicarse con ella en chiara.michaelis@wud.com.