El Chingón es el corazón de la escena del sándwich mexicano de Filadelfia

La vibrante escena mexicana de Filadelfia ha florecido en las últimas décadas a medida que aumentó la inmigración de Puebla y partes del sur de Filadelfia se convirtieron en destinos para ricos moles marrones, humeantes tamales de fin de semana y taquerías de diferentes estilos y especialidades. Y todos ellos, por supuesto, dependen de las tortillas.

Pero Carlos Aparicio, de 44 años, cuya carrera comenzó en la repostería, quiere mostrar otro aspecto subrepresentado de la cocina mexicana en El Chingón, su nuevo y dulce café abierto todo el día cerca de East Passyunk: «Se necesitaba un buen sándwich mexicano».

Y no cualquier bocadillo. La obsesión de Aparicio es la cemita, un panecillo redondo con la parte superior en forma de remolino moteado con ajonjolí de su estado natal de Puebla lleno de todo tipo de rellenos carnosos. El clásico de El Chingón, sin embargo, ya es una imponente obra maestra de contrastes en un panecillo: milanesa de pollo recién empanada sobre capas de cremosas cuñas verdes de aguacate, hojas de pápalo cítricas (y alioli de pápalo), cubierto con estallidos de especias de chipotles enteros ahumados y un puñado de quesillo fresco y rallado que cae en cascada sobre esas chuletas calientes en hilos blancos lechosos de queso picante.

La familia de Aparicio solía traer estos panecillos redondos, más pequeños que el pan de telera para tortas, cada vez que visitaban México, porque las versiones estadounidenses siempre parecían demasiado secas y quebradizas. Pero al comienzo de la pandemia, cuando se redujeron los viajes y su familia extendida en Filadelfia perdió sus trabajos en restaurantes, comenzaron a hornear los suyos. La receta, que Aparicio le compró a un artesano en Puebla, es lo suficientemente liviana como para abarcar una carga útil impresionante (también saca el centro al estilo Philly), pero lo suficientemente elástica para contenerlo todo sin romperse.

El proyecto de la cemita resonó, ya que comenzaron a vender 100 rollos cada sábado y domingo a la comunidad mexicana del sur de Filadelfia desde la puerta de la cocina del la casa adosada que Aparicio había comprado y estaba renovando en South 10th y Cross Street. Inicialmente había planeado una barra de pasta para este espacio, para capitalizar sus 10 años al frente de Tredici y Zavino. Pero después de un reciente viaje a México para despejar su mente y volver a sumergirse en la comida que dejó cuando era adolescente, se dio cuenta: «Quiero construir un cementerio».

Es la primera vez en sus tres décadas de carrera que Aparicio cocina comida mexicana de manera profesional, resucitando los adobos y las salsas de sus abuelas con la ayuda de sus hermanas, Margarita, la maestra pozolera, y Berenice, la cemita reina de la cocina: «La comida en El Chingón representa los recuerdos que tenemos mis hermanas y yo de crecer hace 35 años».

Eso incluye las tostadas en El Chingón cubiertas con tinga de conejo guisada a fuego lento, pero también flanquea el guacamole rayado con salsa tatemada carbonizada, así como el aguachile vegano. La masa se mezcla de diferentes variedades para darle sabor y se tuesta en el comal, lo que le da un chasquido coriáceo, manchado con el carbón y los bordes quemados de los totopos con los que creció Aparicio.

Ese aguachile vegano, una mezcla increíblemente refrescante de palmitos, aguacates, pepinos y jícama en una mezcla ácida de jugo de lima y hierbas, es un guiño a la larga carrera del chef en Filadelfia y a su creciente demanda de productos a base de plantas. opciones Un pozole de champiñones bien empapado (reemplazando el cerdo habitual) fue otra opción satisfactoria sin carne.

Aparicio forma parte de la generación de mexicanos que emigraron a Filadelfia a finales de los 90, se abrieron camino a través de cocinas no mexicanas y finalmente se convirtieron en empresarios con la libertad de cocinar sus propias historias. La experiencia ha sido reveladora del intenso trabajo y la paciencia que requiere la cocina mexicana: «Tienes que asar esto, hervir aquello, pelar esto y luego esperar las temperaturas adecuadas para mezclar tu salsa, o dos horas más tarde». se va a romper”, dijo Aparicio. «Se trata de técnicas, y aprendo de mis hermanas todos los días».

El proyecto de Aparicio se distingue por su énfasis en productos horneados, desde cemitas hasta conchas para el postre, lo que no sorprende dada su experiencia. Dirigió una panadería especializada en pasteles de boda en Brooklyn a la edad de 16 años, poco después de dejar México solo para Nueva York. Después de mudarse a Filadelfia en 1999 para estar cerca de la familia, trabajó como pastelero en Buddakan, luego en la preparación de dumplings en Pod, antes de convertirse en el panadero inaugural en Parc, perfeccionando su legendaria canasta de pan con baguettes, bollos de masa fermentada y panes de nueces y arándanos. .

Aparicio incluso trae una flexión de panadero adicional a las tortillas de harina frescas para los tacos Árabes, infundiendo esas rondas con un toque de masa fermentada fermentada en frío que nunca había encontrado. El relleno de esos tacos, sin embargo, es lo que más me llamó la atención: el cerdo asado al espetón marinado en hierbas y vinagre como un homenaje al shawarma de los inmigrantes libaneses de México. (También hay una versión vegana de árabes con setas de ostra).

Hay otras carnes destacadas asadas en el trompo vertical disponibles como tacos o cemitas: un al pastor especiado con puya inspirado en el restaurante de su primo en Cozumel, Míster Taco; y especialmente la falda arrachera marinada en recado negro de chiles asados ​​al estilo de Yucatán. Salpica generosamente con aceite de salsa macha terroso infundido con chiles, maní y sésamo, y ese montículo de carne ahumada se convirtió en la cemita de mis carnosos sueños.

La experiencia de Aparicio en la gestión de grandes restaurantes se refleja en la experiencia íntima de 30 asientos en El Chingón. El personal de servicio bilingüe es cálido, conocedor y extrovertido. Y, con su mostrador estilo cafetería, decoración colorida y ubicación en esquina flanqueada por aceras que pronto podrían albergar 40 asientos más al aire libre, el ambiente de cafetería del vecindario es fuerte.

Lo sientes junto a la multitud del fin de semana que bebe tazas calientes de champurrado con sus chilaquiles, los fiesteros nocturnos que buscan revivir la mañana con tazones de panal de callos de guiso de menudo picante. Unos adolescentes están triturando una montaña de choripapas de papas fritas y chorizo ​​verde fresco glosado en un charco de queso derretido para una merienda al mediodía.

Por la noche, en este BYOB, los comensales traen tequilas y cervezas para mezclar margaritas y micheladas. Por las noches también me inclino por algunos de los clásicos del menú cocinados a fuego lento, como los tacos de quesabirria rellenos con sedosos jirones de carne jugosa. O los humeantes paquetes de mixiote de papel pergamino rellenos de albóndigas de cordero al guajillo, o las tiernas costillitas de cochinita pibil.

Los postres tampoco se pueden perder. Un buñuelo especial de crocantes rosetones de pastelería intercalados con una panna cotta de chocolate champurrado fue memorablemente delicado. Pero los rollos de concha recién horneados son verdaderos tesoros de panadería. Estos bollos de brioche aireados vienen incrustados con una variedad de coberturas crocantes de colores que cambian a menudo con el momento: teñidos de rojo vivo con hibisco para el Día de San Valentín, verde águila con matcha o, como en mi última visita, el tono azul cielo del maíz pinole de La ciudad natal de Aparicio, San Mateo Ozolco.

Rebanadas abiertas y rellenas con crema pastelera de Nutella y fresas, una de estas conchas ofrece un puñado de chicharrón, hojaldre, crema y fruta. Es lo más multidimensional que puede llegar a ser un alimento: el sabor del pasado, presente y futuro de un chef, todo en un dulce bocado.

El Chingón

1524 S. 10th St., 267-239-2131; elchingonphilly.com

Almuerzo-brunch de domingo a jueves de 10 a 14 h Cena de domingo a jueves de 14 a 21 h; Viernes y sábado, hasta las 22 h.

La entrada del restaurante no es accesible para sillas de ruedas.

BYOB.

Hay opciones sin gluten, pero hay que tener cuidado porque la cocción se realiza en el lugar.

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