El chef Virgilio Martínez lleva la cocina peruana a nuevas cotas

No sería exagerado decir que Martínez arriesga regularmente su vida en pos de mejorar Central, el restaurante que abrió en 2009 en el acomodado distrito limeño de Miraflores, a dos manzanas del Pacífico. Ha viajado a la región de Cusco 47 veces en los últimos tres años, tomando el vuelo corto hacia el interior y hacia arriba. «En mi cocina», dice, «estamos a unos 250 pies del nivel del mar. Aquí, vamos por los 12.000». Para Martínez, la altitud es la clave para entender la rica biodiversidad y el antiguo patrimonio agrícola de Perú. Es incluso el principio estructurador de su menú: Cada plato aparece junto a su altitud de origen. Los ingredientes de Cuzco, el corazón de las alturas del Imperio Inca, representan la cima literal de la comida en un plato llamado Altitud Extrema, inspirado en lo que crece a 4.200 metros, o casi 14.000 pies.

Con la amenaza de tormenta, la furgoneta frena y aparca junto a la Laguna de Pomacanchi, en la zona rural de Acomayo, a dos horas del aeropuerto de Cusco. La laguna está inmóvil, un espejo perfecto para todo lo que hay sobre ella: las cabezas de los truenos y los escasos rayos de sol, las caras de las montañas circundantes que nos disponemos a ascender. Martínez sale de la furgoneta, se pone una capa de forro polar y mira a su alrededor con entusiasmo, contemplando las cumbres y la orilla. Su flequillo oscuro cae de forma juvenil, enmarcando sus ojos. Respira el aire sin dificultad. Martínez asiente con orgullo en dirección a una estructura básica de ladrillo y barro. «Antes, nadie venía aquí conmigo», dice, señalando que este invierno acogerá a 20 chefs peruanos en Acomayo. «Viviremos en esa cabaña, compartiremos ideas y cocinaremos durante un par de días».

Si la cocina contemporánea se basa en gran medida en la búsqueda de los ingredientes más raros, entonces Martínez -que recorre Perú desde el desierto de Tumbes hasta el Amazonas y los Andes- ha llevado esa búsqueda al extremo. Se trata de un cambio significativo con respecto al inicio de su carrera, cuando exportaba los sabores más conocidos de su país, abriendo restaurantes para el influyente chef peruano Gastón Acurio en Bogotá, Colombia, y Madrid. En el Central, en cambio, Martínez quiere inculcar a los clientes de todo el mundo la idea de que la gastronomía peruana ha afectado directamente al curso de la civilización. «Vamos, hombre», dice. «La patata es peruana. La patata viene de aquí. ¿A quién no hemos alimentado?»

Los franceses desafían los criterios.

«La cocina de hoy en día obedece a una moda, servida por las relaciones públicas», dijo Blanc, eligiendo cuidadosamente sus palabras.

«No creo en una conspiración anglosajona. Pero es la primera vez que se cuestiona nuestra gastronomía», añadió.

«Hay preguntas que hacer, problemas que no podemos ignorar. En Francia, las tradiciones son a veces pesadas. Nos toca abrirnos, enriquecernos, reinventarnos y arriesgarnos sin renegar de nuestro patrimonio».

Entre las cosas que hay que cambiar están las leyes de la semana laboral de 35 horas en Francia, las tendencias a la autocomplacencia y «la falta de confianza en uno mismo».

«Nos corresponde añadir a nuestro patrimonio especias, ingredientes, sabores y técnicas de otros lugares», dijo, citando a Japón, China y Tailandia.

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