Dónde comer en la segunda ciudad de México

El restaurante Hueso, de Alfonso Cadena, ha recibido casi tantos elogios por su inusual diseño como por su innovadora cocina. Sus paredes encaladas están cubiertas con más de 10.000 huesos de animales, un indicio de que este local de Guadalajara está dispuesto a satisfacer los instintos más carnívoros de sus clientes.

El menú no decepciona. Platos como la costilla estofada con salsa picante y el foie gras en emulsión de guayaba e higos han mantenido un flujo constante de clientes que acuden a Hueso desde que abrió en 2014.

Cadena, de 46 años, creció en Guadalajara y dijo que la ciudad -celebrada durante mucho tiempo por su vibrante escena artística- está disfrutando ahora de un despertar culinario.

«Guadalajara siempre ha tenido grandes arquitectos, diseñadores y compositores», dijo Cadena. «Pero nos faltaba el arte en la cocina».

Eso ha empezado a cambiar a medida que Cadena y su cohorte ayudan a sacudir la reputación conservadora de la ciudad con una cocina innovadora centrada en los ingredientes locales de Jalisco. Los restaurantes de Guadalajara están saliendo de la sombra de sus homólogos de la Ciudad de México; AQ pidió a Cadena que ofreciera algunos de sus favoritos.

Alcalde

Nombrado uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina en 2017, Alcalde ofrece una visión local y de temporada de la cocina mexicana contemporánea. «El chef Francisco Ruano es un perfeccionista», dijo Cadena. Espera comida sencilla y atención a los detalles. Cadena recomienda la papada de cerdo laqueada y la tortilla de chayote, cuando está en temporada.

  • Av. México 2903, Vallarta Norte

PalReal

PalReal, que significa «desde ahora» en el argot local, es un punto de encuentro para artistas y músicos. El café-restaurante sirve algunos de los cortados más bonitos de la ciudad (el copropietario Fabrizio Sención es un barista premiado), y es tan querido por su juguetón menú de desayuno como por su comida más pesada. Pruebe la torta pancita, una versión artística de la clásica torta ahogada de Jalisco (un sándwich de cerdo o pollo frito que se «ahoga» en salsa).

  • Calle Lope de Vega 113, Arcos Vallarta

Magno Brasserie

El australiano Paul Bentley tomó el timón de este bistró de inspiración francesa e italiana en 2015, tras más de 10 años como sous chef de Daniel Boulud en Nueva York. Bentley utiliza las especias mexicanas para dar un toque local a los platos tradicionales europeos. Cadena recomienda encarecidamente el paté.

  • Calle José Guadalupe Zuno Hernández 2061, Americana

Lula Bistro

El chef irlandés Darren Walsh abrió Lula Bistro en 2011 y se le atribuye el mérito de haber traído la gastronomía molecular a Guadalajara. Cadena lo llama «un genio obsesivo», y una visita a Lula deja claro por qué: El menú de degustación de 12 platos es ambicioso, delicioso y estrictamente ligado a lo que está en temporada.

  • Calle San Gabriel 3030, Jardines del Bosque

i Latina

Abierto en 1999, i Latina es un icono local, al que Cadena atribuye ser el primer restaurante conceptual de la ciudad. Construido en una bodega restaurada, la decoración es puramente kitsch -piensa en taburetes de bar de mediados de siglo y abundantes lámparas antiguas- y la comida, una mezcla ecléctica de asiática, mediterránea y mexicana. «Los tacos son un acierto», dice Cadena. Le gusta especialmente la variedad de jícama y camarones.

  • Av.Inglaterra 3128, Vallarta Poniente

Hueso

«Por supuesto que debes venir a Hueso», dijo Cadena. El restaurante cuenta con una cocina abierta y se centra en torno a una única mesa comunal. «Queríamos crear un espacio en el que la gente interactuara, un lugar que hiciera que la gente se sintiera bien», dijo.

  • Calle Efraín González Luna 2061, Obrera

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