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Lo creas o no, hay otros medios para convertirse en un chef que la telerrealidad, los posts de Instagram y las campañas de Kickstarter. Cada año, miles de cocineros aficionados se matriculan en escuelas culinarias de costa a costa con la esperanza de preparar algún día su próxima comida inolvidable. Con la ayuda de algunos chefs que han asistido a escuelas culinarias (y han contratado a bastantes graduados desde entonces), he aquí algunas de las mejores cocinas en las que desarrollar tus habilidades culinarias.
Atlántico
La comida en las Maritimes es diferente a la de cualquier otro lugar de Canadá, debido al incomparable acceso a algunos de los mejores mariscos del mundo. El Instituto Culinario de Canadá del Holland College, en Charlottetown, aprovecha ese acceso en el comedor Lucy Maud, gestionado por los estudiantes, con ingredientes locales como carrilleras de bacalao, almejas, mejillones, vieiras y salmón que completan el menú. Los programas de artes culinarias de dos años y de pastelería de un año de duración cubren la formación práctica en las cocinas con formación adicional en gestión y presentación. Para los visitantes, también hay «campamentos de entrenamiento» de cocina de día completo o medio día, en los que un chef les lleva a comprar ingredientes a los mercados locales y los trae de vuelta a la escuela para preparar una comida de inspiración local.
La chef Renée Lavallée, de la exitosa tienda de sándwiches Canteen, en el centro de Dartmouth (que estudió en el George Brown College de Toronto), también recomienda los programas del cercano Nova Scotia Community College, que abarcan las artes culinarias y la pastelería a tiempo completo durante uno o dos años, así como cursos de formación continua más breves que incluyen la coctelería, la fabricación de sidra, la elaboración de quesos, el cultivo de uvas, el maridaje de vinos y el uso del té en cócteles y comidas.
Quebec
El juez de Chopped Canada, Antonio Park, del restaurante Park, dice que ha contratado a muchos cocineros del ITHQ (Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec) de Montreal y de la Pearson School of Culinary Arts. La primera es una escuela mayoritariamente francófona que cuenta con un hotel y dos restaurantes de alta cocina donde los estudiantes trabajan en las cocinas. Park añade que el ITHQ tiene acuerdos de colaboración con restaurantes con estrellas Michelin y cadenas hoteleras de lujo de todo el mundo, como Fairmont y Relais & Chateâux, donde los estudiantes pueden hacer sus stages. Por su parte, Pearson es la contraparte más anglófona del ITHQ (aunque algunos de los programas requieren una comprensión bastante buena del francés) con programas que van de cinco meses a dos años en panadería, pastelería, convertirse en sumiller, carnicería de animales, cocina profesional y gestión de bares y restaurantes. «Ambos tienen sistemas escolares muy sólidos con buenos profesores», dice.
Ontario
Situada en la capital de la restauración de Canadá, la escuela de chefs del George Brown College cuenta con ex alumnos famosos como Mark McEwan y Jamie Kennedy. (Prácticamente todos los restaurantes de la ciudad tienen algún graduado en la cocina). Es una parada habitual para chefs con estrellas Michelin como Daniel Boulud, del Café Boulud, David Chang, de Momofuku, y Massimo Bottura, de Osteria Francescana, que se han pasado por allí para dar charlas y hacer demostraciones de cocina. The Chefs’ House, el moderno y espacioso restaurante del campus dirigido por los estudiantes, es el lugar al que acuden los comensales de Toronto para disfrutar de una comida asequible preparada bajo los estándares más estrictos. Los aspirantes a cocineros tienen la oportunidad de experimentar el furor de los programas bianuales Summerlicious e Winterlicious, de precio fijo, que son a la vez una alegría y un dolor para los trabajadores de la restauración de la ciudad.
El Bonnie Gordon College of Confectionary Arts de Toronto es el lugar al que acuden los aspirantes a profesionales de la pastelería para recibir clases sobre tartas y dulces intrincadamente decorados que son esenciales si quieres abrir tu propia pastelería o panadería (o simplemente impresionar a tus seguidores de Instagram).
A las afueras de Toronto se encuentra la igualmente alabada Stratford Chefs School (Carl Heinrich, ganador de la primera temporada de Top Chef Canada y chef propietario de Richmond Station, es un graduado). La escuela invita a chefs de lugares tan lejanos como Nueva Zelanda a cocinar con los estudiantes en el cercano Prune Restaurant durante los meses de invierno. Otra de las ventajas de Stratford es que está situada en el corazón de tierras de cultivo de primera calidad, donde se crían algunas de las mejores carnes y productos del país, lo que resulta ideal para los estudiantes que desean aprender lo que se necesita para cultivar los alimentos con los que trabajarán cada día. Los estudiantes que deseen completar su formación culinaria también deben acudir al Instituto Canadiense de la Alimentación y el Vino del Niagara College, donde se encuentra la única bodega de enseñanza de Canadá, así como una fábrica de cerveza en el campus para los aspirantes a fabricantes de cerveza artesanal. Además de la formación en dulce y salado, hay programas de sumiller de té y vino, y clases sobre cómo dirigir su propia fábrica de cerveza y bodega.
