Gastronomía vegana en el mundo Las recetas más saludables y veganas que puedes encontrar online Relacionados
Muchos portugueses se casaron con mujeres locales y sus familias multiétnicas comenzaron a crear recetas de fusión que ahora se conocen como los platos característicos de Macao. Estos incluyen carne de cerdo marinada en pasta de tamarindo y camarones, pollo portugués servido en una salsa amarilla de cúrcuma en polvo espesada con leche de coco y el diabloo «Olla del diablo».
Diamantina Rosário Coimbra, vicepresidenta del Instituto de Estudios Turísticos de Macao (IFTM), explica: «(El diablo) es un plato elaborado con sobras de las fiestas navideñas: tienes carne de res, tienes cerdo, un poco de todo. Usamos las sobras y hacemos un plato nuevo, incluyendo una nueva salsa hecha con patatas, tomates, vino, mostaza y pepinillos para hacerlo. «
También dijo: «Alguna comida (de Macao) es muy asiática, similar a la que se puede encontrar en Malasia. Al mismo tiempo, puedes encontrar platos muy occidentales, como Copiarque es similar al pastel de carne británico pero con ingredientes locales”.
Las recetas pueden variar, pero Copiar Suele elaborarse con carne de cerdo, almendras, tocino, aceitunas, cebolla y pan rallado. chorizoA veces se añade a la mezcla salchicha curada, ahumada.
IFTM se estableció en 1995 para brindar educación superior y capacitación profesional a estudiantes que siguen carreras en administración hotelera, administración turística o administración de artes culinarias. El restaurante académico de la escuela sirve una variedad de cocina macaense y europea.
«Yo diría que es 50 por ciento macaense y 50 por ciento internacional», dice Hans Rasmussen, director general y chef. «Y el lado internacional toca el Mediterráneo: un poco portugués y un poco italiano. En el menú también puedes encontrar un buen sándwich abierto, porque es uno de mis favoritos del norte de Europa, donde crecí».
Una de las tareas de Rasmussen es encontrar formas de transformar los platos de Macao en sabores modernos, utilizando su experiencia como chef en un restaurante con estrella Michelin en Copenhague. Ha simplificado algunas recetas de Macao cambiando la cantidad de especias y añadiendo aceite e incorporando métodos de cocción que requieren menos aceite o grasa. Además, desarrolló otros métodos para las hortalizas.
«Buenos ejemplos serían un rollito de col o muchos, donde en lugar de utilizar carne de cerdo o ternera, puedes utilizar carne vegetariana. Y podemos hacer una salsa vegana en lugar de Worcestershire, ya que contiene anchoas», dice Rasmussen. «Puedes jugar un poco sin desviarte demasiado de la receta tradicional».
Muchos, que a menudo se llama el «plato nacional» de Macao, se prepara tradicionalmente con carne de cerdo o de ternera picada, o una combinación de ambas, salteada con cebolla, patatas picadas y ajo. Se cree que el nombre del plato proviene de la palabra inglesa «minced».
Si bien este restaurante continúa mostrando la historia culinaria de Macao, también pretende servir comida deliciosa. Coimbra explica: “Con el Chef Hans a bordo, nuestros platos son ahora más sofisticados. Y el interior también ha cambiado. Solía ser tradicional, con largas cortinas en el suelo… y muy moderno. «
El restaurante ha sufrido importantes reformas en los últimos años, que también han incluido su decoración. Ahora, cuando lleguen los comensales, sus ojos se verán atraídos por las paredes verdes verticales de flores y plantas cerca de la entrada, así como por una gran exhibición de vinos que ilumina la calle por la noche. El espacioso interior presenta madera oscura, vidrieras y un diseño floral sencillo pero elegante.
Entre bastidores, la sostenibilidad ocupa un lugar destacado en la agenda. Bajo el programa de la Organización Internacional de Normalización (ISO), el restaurante ha implementado medidas para reducir las emisiones de carbono de la electricidad. Reducir también el uso de agua y el desperdicio de alimentos, y aumentar la proporción de reciclaje con respecto a los residuos generales. Además, se está utilizando la tecnología para monitorear el inventario, generar informes que ayuden al equipo de cocina a reducir el desperdicio de alimentos.
La cafetería Educativa del IFTM también cuenta con un huerto de hierbas y vegetales donde cultivan sus propios productos. Además de reducir las emisiones de carbono en el restaurante, el huerto también proporciona a la cocina productos difíciles de encontrar, como hojas de higuera, que se pueden utilizar para hacer mermelada, y flores de papaya, que se pueden procesar como hortalizas.
«En la tienda vendemos mermelada de hojas de higuera y mermelada de melón de invierno. Las hierbas del jardín que no se utilizan, las secamos y las vendemos», dice Rasmussen. «En el reciclaje, tenemos un compostador que desecha los alimentos y los devuelve al jardín como fertilizante».
Las características sustentables del restaurante se completan con un sistema de recolección de agua de lluvia que apoya el riego del jardín, incluidos paneles solares que agregan electricidad. Esto ha llevado al restaurante a ser nombrado Estrella Verde en la Guía Michelin Hong Kong y Macao edición 2023, junto con una recomendación Bib Gourmand.
Pero quizás la parte más especial de una visita al Restaurante Educativo IFTM sea la oportunidad de participar en la creación de la cultura hotelera de Macao. Allí, los comensales se convierten en estudiantes evaluadores interesados en aprender cómo ayudar a administrar un restaurante.
«Nuestros invitados participan en una clase… no es algo que se pueda ofrecer en otros restaurantes», dice Coimbra.
