Bookie eleva la pizza a base de plantas y las ‘alitas’ veganas del concepto al estrellato

Date prisa, tómalo

En Bookie’s, dentro del Portal Santa Cruz de Sante Adairius Rustic Ales, el chef Todd Parker prepara pizza al estilo de Detroit, una corteza gruesa conocida por sus «alas» crujientes, verdes y con semillas asesinas. .

Cuando decidí explorar opciones vegetarianas en el condado de Santa Cruz en enero, tenía un segundo objetivo: no comer comida aburrida. Buscaba platos vegetarianos que no ofrecieran sabor, textura ni emoción. Me preguntaba ¿qué chefs celebran las bondades de las plantas con creatividad e innovación? No hay nada malo con los tazones de cereales y las ensaladas, pero como suficientes cosas de mi cocina.

El chef Todd Parker ofrece una experiencia vegana en un paquete que nunca pensé que encajaría: pizza y alitas. En Bookie’s, su restaurante ubicado dentro del Portal Santa Cruz de Sante Adairius Rustic Ales, Parker se especializa en pizzas al estilo de Detroit, un estilo caracterizado por una corteza similar a la focaccia y una «corona» de queso en el borde. Se crea una corona parecida al frico cuando el queso se derrite alrededor de los bordes del pastel y se fríe alrededor de los bordes de la sartén. ¿Puede el queso sin lácteos formar esta corteza necesaria?

Parker utiliza en sus pasteles los mejores ingredientes procedentes de los mejores restaurantes del mundo, incluido Manresa en Los Gatos, utilizando los mejores ingredientes que puede encontrar y creando deliciosas combinaciones que cambian con las estaciones. Su atención al detalle se extiende a su pastel vegano ($25), una pizza con aderezos frescos e inesperados, que traspasa los límites de lo que pensé que eran capaces de hacer los quesos veganos.

Pastel vegano en Bookie's en Santa Cruz.
Pastel vegano en Bookie’s en Santa Cruz. Crédito: Kevin Painchaud / Mirador Santa Cruz

En el pastel vegano, se apilan aceitunas verdes trituradas, tomate picante dulce y mozzarella vegana sobre una salsa de tomate infusionada con tierra, harissa picante, ajo negro y calabacín verde, y luego se cubre con una ensalada de rúcula fresca y capuchina amarilla. hay un postre vegano de queso feta. Es hermoso y se mantiene fiel a las raíces de la pizza con un toque áspero. No podía creerlo cuando el pegajoso «mozz» derretido se pegó al pastel con un hilo largo cuando quité la rebanada.

Conseguir que el queso vegano se comporte como queso es difícil, afirma Parker, y todavía cree que puede cambiar los resultados. Usan queso vegano Plant Ahead, elaborado con aceite de coco, almidón de papa y otros ingredientes, porque es derretido, elástico y no produce alergias; No contiene soja ni maní.

«Intentamos hacer un pastel que atraiga a las personas que comen carne, no a las personas que quieren un sustituto de la carne», dice Parker. «Quiero hacer algo que no sea como una pizza tradicional, o que no use pepperoni o salchichas de Beyond Meat. Es una pizza basada en vegetales».

Las alitas veganas de Bookie ($16) son deliciosas sin importar cuál sea tu preferencia. Parker utiliza hongos maitake, apreciados por su sabor y textura, y los prepara de manera que los tallos y las tapas permanezcan intactos. Los maitake se fríen y se mezclan con su salsa búfalo casera: la salsa picante de Frank, mantequilla vegana y un poco de ajo. Una salsa picante y picante cubre un exterior crujiente encima de deliciosos champiñones carnosos.

Alitas de champiñones maitake en Bookie's en Santa Cruz.
Alitas de champiñones maitake en Bookie’s en Santa Cruz. Crédito: Kevin Painchaud / Mirador Santa Cruz

Las «alitas» se sirven con zanahorias y apio tradicionales, junto con queso sin lácteos y queso vegano de la empresa Follow Your Heart, una de las pocas cosas que Parker no fabrica internamente. Recurrió a esta marca después de intentar superarse optando por el queso casero.

Parker dice que su selección de plantas debería ser tan atractiva como el resto de su menú.

«Para mí es importante tener excelentes opciones vegetarianas que no sean premeditadas, porque vivimos en una comunidad con mucha gente que come carne», dice Parker. «Y en términos de negocios, si sales a comer con un grupo de amigos, un extraño no vegetariano puede decirte dónde comer».

Ubicado dentro del Portal Sante Adairius Rustic Ales en 1315 Water St., Santa Cruz; 831-246-6158. bookiespizza.com.

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